鳀鱼肉味较鲜美，出肉率高，我国有丰富的鳀鱼资源，目前尚未充分开发利用。由于鳀鱼是青皮多脂红肉鱼，个体小，肉质软嫩易烂，内脏及腹黑膜发苦，难以制作高档的调味干制品，但制作熏烤鱼片、出口调味生干片、半脱脂鱼松、鱼脯等数种调味干制品已成功。
熏烤鱼片
工艺流程：鳀鱼(解冻)→洗净沥干→去头去骨去内脏开片→调味液浸渍→贴片→低温烘干→揭片→蘸熏液→远红外烘烤→真空色装→检验→成品。选用个体较大的原料鳀鱼，鲜度一级，鱼体基本完整无损，冻鱼冷藏时间不超过4个月。“三去”开片采取“从尾开始”的方法，左手持鱼并捏按鱼后腹部，使鱼腹部裂开，右手在离尾1/3处掐断脊骨，把2/3脊骨连同内脏，腹黑膜，头一起撕去，得到一脊背相连的完整鱼肉片。调味液按鱼肉片重量计，白糖12%，精盐2.7%，味精1%，姜汁、黄酒适量，水19%，0.03%没食子酸丙酯作抗氧化剂、0.03%柠檬酸作抗氧化增效剂。将采得的鱼肉片直接摆放在调味盆中，每摆一层，浇一遍调味液，摆完后摇晃盆使调味液浸渍均匀，浸渍过程中再摇晃盆3～4次。切勿用手翻动，以免变形、破碎。浸渍时间，气温低于10℃，浸渍过液;气温20℃，浸渍5～6小时;高温季节浸渍2～3小时，贴片用网目较细的塑料筛网，将6条或8条脊背相连的鱼肉片拼贴成一长方形片，即横3或4竖2。鱼皮面在下，腹部稍重叠，尾与尾重叠。贴成的鱼片要平整方正，厚薄均匀，漏洞小。烘干温度为30～50℃，采用低温除湿干燥设备较好。蘸熏液时，把生干片叠在一起，竖着在稀释至6%的熏液中蘸一下，放置1～4小时使熏液渗透，用远红外烘烤机180～200℃烘烤2.5～3分钟。拣出破碎、烤焦片，检验水分含量合格后，称量装入聚酯聚乙烯复合塑料袋，片形不完整的拼摆好，真空封口，真空度在9×104帕以上。此产品可使用马面鱼烤鱼片生产线生产。
出口调味生干片
工艺流程：鳀鱼(解冻)→洗净沥干→去头去骨去内脏开片→调味液浸渍→贴片→低温烘干→揭片→涂食用薄膜→烘干→检验、包装→成品→入→10℃以下冷库贮存。许多工序与熏烤鱼片相同。调味液配方，按鱼肉片重量计，白糖17%，精盐2.7%、味精0.7%、料酒适量，0.03%维生素E作抗氧化剂，水21%。每12条鱼肉片拼贴成一长方形片，即每4条贴一横排，其中2条鱼皮向上，2条鱼皮向下，腹部稍重叠，每片3个横排，尾向内重叠。将糊精用2～3倍水化开，加热至沸，用毛刷蘸此液在鱼干片上均匀地涂一薄层，并均匀布撒少许白芝麻，烘干。另一面也如此操作。糊清溶液在使用中要及时加热，保持透明。逐片检查，剔出片形、色泽不合格者。检测水分合格后。定量装入塑料袋，严密封口，再装入防潮纸箱，及时送-10℃以下冷库贮存。此产品亦可使用烤鱼片生产线生产。
半脱脂鱼松
工艺流程：鳀鱼(解冻)→去头去骨去内脏→有机酸处理→漂洗→水煮→炒松→调味炒酥→过筛→称量包装→检验→成品。从工艺流程上看，大部分与一般鱼松作相同。使用的原料鳀鱼鲜度二级以上，允许鱼体有断头缺尾等破损，冻鱼冷藏时间不超过6个月。“三去”处理仍采“从尾开始”的方法，省时省力，出肉率高，内脏及腹黑膜容易除净。有机酸处理，目的是去皮及皮下脂肪，并有改善肉质的作用。在耐酸容器中，配制4‰柠蒙酸+9‰冰醋酸溶液，倒入与溶液等重的“三去”鳀鱼，不停搅动，观察鱼皮基本脱落，鱼肉变性发白为止，一般10～60分钟。再用流动清水漂洗至鱼肉无酸味。煮鱼，水鱼之比为3∶1，旺火，水沸时倒入鱼肉，再沸时即捞出沥干，摊开吹凉。炒松时，定量称取熟鱼肉，不停翻炒至蓬松，再顺序加入调味料，并提高温度炒至水分合格为止。调味配方为，熟鱼肉100，糖15、酱油8、精盐2，味精1，姜汁、黄酒、香油、辛香料各适量。
鱼脯
工艺流程：鳀鱼(解冻)→去头去骨去内脏→有机酸处理→漂洗→风干→浓稠调味液熬煮→吹凉→拌熟芝麻→检验→包装→成品。对原料鳀鱼的要求可比鱼松高些。原料鱼“三去”后，再掐去尾，成二片净鱼肉。风干，作用是避免熬煮时破碎。具体是摆在筛网上，风干或低温烘干至表面稍干爽不粘手，水分含量约60%。熬煮液配方为，风干鱼肉条100，白糖100，酱油25，精盐2，料酒，姜汁和多种辛香料适量，水20。将熬煮液旺煮沸，放入鱼肉条，沸10分钟后改文火，保持微沸。煮时可轻轻按压和转动鱼肉条，不可翻动，以免破碎。观察熬煮液变稠起大泡，鱼肉条红褐色并中心部上色，即可捞出。一般60～80分钟，剩余熬煮液经调配继续使用。将煮好沥干的鱼脯迅速摊于清洁的不锈钢工作台上，风机吹冷，拌上炒熟芝麻，检测水分合格，包装。此产品生产设备可据规模灵活选用。
参考资料