带鱼辣味罐头的加工技术
- 原料处理
选择每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作为原料。对于冷冻带鱼，先进行解冻，然后刷去鱼体表面的鱼鳞，去头尾，剖腹清除内脏，并用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污。严格剔除变质带鱼，并将带鱼切成长约8cm的鱼块，尾部宽度不小于2.5cm，分为大、小两档。 - 盐渍
盐水浓度为8°Be，根据鱼体大小分别盐渍10分钟和8分钟。鱼块与盐水的比例为2:1，之后用清水冲洗鱼块1次，沥干水分，定量装盘，每盘装鱼块7.5kg。 - 调味汁的配制
辣味带鱼罐头调味汁的配方包括：精盐4kg、味精1.2kg、红辣椒粉1.5kg和水60kg。先将清水加热，然后加入精盐、味精、红辣椒粉，搅拌至完全溶解，煮沸后过滤备用。 - 油炸
将鱼块放入约200℃的油中油炸，待鱼块上浮并可翻动抖散以防粘结，炸至有坚实感后，捞起沥油。油炸得率为54％～58％。 - 调味
趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中，浸渍时间约1分钟，捞起沥干，装盘放置回软。 - 装罐
使用500ml的罐头瓶，清洗消毒后，装入300g鱼块，鱼块竖装，排列整齐。 - 排气及密封
热排气温度为95℃以上，排气时间为13～15分钟，趁热密封。 - 杀菌及冷却
杀菌公式为15～70～反压冷却／118℃，反压力为0.15MPa。杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
带鱼清蒸罐头的加工工艺
1．工艺流程
原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库
2．操作要点
①擦净银色鱼鳞，以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍，依照罐身高度切成段，放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后，浸入10波美度的盐水中，1小时后取出，用清水冲洗后沥干水分待用。
②用圆底马口铁罐，将鱼段紧密纵向排列于罐内，注入适量3波美度的盐水。
③预封后入排气箱中排气，排气温度为98℃，时间为15分钟，排气后迅速封口。
④杀菌公式：10-80-10／113℃，杀菌后用水冷却至35℃左右。
⑤冷却后擦净罐体外水滴，置于37±2℃，保温贮藏7昼夜，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。