反压冷却是罐头杀菌后的一个关键步骤，用于快速冷却罐头以防止金属腐蚀和保持罐头质量。具体操作步骤如下：
- 杀菌完成后，将罐头从杀菌锅中取出。
- 立即将罐头放入冷却水中，通常使用流动的冷水或冷却水槽。
- 在冷却过程中，需要维持一定的水压，以确保罐头内部的压力略高于外部压力，这称为反压。反压的目的是防止罐头内部的蒸汽突然冷凝而造成真空，进而导致罐头凹陷或损坏。
- 冷却水的温度应控制在38-43摄氏度，以确保罐头不会因为温度过低而导致表面水珠不易蒸发干燥，引起锈蚀。
- 冷却过程应持续到罐头内部的温度降至接近室温，通常在35摄氏度左右。
- 冷却完成后，取出罐头，擦干罐体外的水分，进行后续的检验和包装。