带鱼辣味罐头的加工技术
- 原料处理
选择每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作为原料。对于冷冻带鱼,先进行解冻,然后刷去鱼体表面的鱼鳞,去头尾,剖腹清除内脏,并用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污。严格剔除变质带鱼,并将带鱼切成长约8cm的鱼块,尾部宽度不小于2.5cm,分为大、小两档。 - 盐渍
盐水浓度为8°Be,根据鱼体大小分别盐渍10分钟和8分钟。鱼块与盐水的比例为2:1,之后用清水冲洗鱼块1次,沥干水分,定量装盘,每盘装鱼块7.5kg。 - 调味汁的配制
辣味带鱼罐头调味汁的配方包括:精盐4kg、味精1.2kg、红辣椒粉1.5kg和水60kg。先将清水加热,然后加入精盐、味精、红辣椒粉,搅拌至完全溶解,煮沸后过滤备用。 - 油炸
将鱼块放入约200℃的油中油炸,待鱼块上浮并可翻动抖散以防粘结,炸至有坚实感后,捞起沥油。油炸得率为54%~58%。 - 调味
趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中,浸渍时间约1分钟,捞起沥干,装盘放置回软。 - 装罐
使用500ml的罐头瓶,清洗消毒后,装入300g鱼块,鱼块竖装,排列整齐。 - 排气及密封
热排气温度为95℃以上,排气时间为13~15分钟,趁热密封。 - 杀菌及冷却
杀菌公式为15~70~反压冷却/118℃,反压力为0.15MPa。杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
带鱼清蒸罐头的加工工艺
1.工艺流程
原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库
2.操作要点
①擦净银色鱼鳞,以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍,依照罐身高度切成段,放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后,浸入10波美度的盐水中,1小时后取出,用清水冲洗后沥干水分待用。
②用圆底马口铁罐,将鱼段紧密纵向排列于罐内,注入适量3波美度的盐水。
③预封后入排气箱中排气,排气温度为98℃,时间为15分钟,排气后迅速封口。
④杀菌公式:10-80-10/113℃,杀菌后用水冷却至35℃左右。
⑤冷却后擦净罐体外水滴,置于37±2℃,保温贮藏7昼夜,剔除胀罐,合格成品入库贮藏。