简介
鲑鱼鲑鱼，是所有三文鱼（Ｓａｌｍｏｎ）、鳟鱼（Ｔｒｏｕｔ）和鲑鱼（Ｃｈａｒ）三大类的统称。此外，北极灰 鳟、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鳟等也都属于鲑鱼科。
科学家们通过对古化石的研究证明，鲑鱼在一亿多年前就已经生存在这个地球上了。在泥盆纪时期，无骨鱼经过进化逐渐演变而成后来的有骨鱼。到目前为止，科学家们采用分类学方法从鱼体的结构特征上发现鲑鱼共有十一个系列，六十六个品种。所有属于鲑鱼科的冷水鱼都在淡水中产卵孵化。
鲑鱼是一种非常有名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活2－3年，然后下海，在海中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。例大西洋鲑的产卵期虽是从9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有鱼群接近沿岸，并借助潮流的帮助，从河口上溯入河川。从进入河口后要到上流，必须依靠自己的游泳能力，它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的，为了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物，必须用极强的游泳能力，以达到冲出水面，跳过障碍物。
太平洋鲑
太平洋三文鱼主要有十一个品种，分别是：红三文鱼、银三文鱼（也有人称其为银鲑）、粉三文鱼（细鳞三文鱼）、秋三文鱼（秋鲑）、褐三文鱼（山鳟）、大鳞三文鱼、金鳟（非指虹鳟变异之金鳟，仅分布于美国西部少数地区，被美国加利弗尼亚州定为本州特有的″州鱼″）、虹鳟（包括硬头鳟）、印第安鳟、马苏鳟（山女鳟）和艾玛羔鳟。后两种三纹鱼只在亚洲水域中生存。而硬头鳟一旦成为陆封型淡水品种，其特征与虹鳟鱼没有区别。
大西洋鲑
鲑鱼大西洋三纹鱼（在中国也被称其为大西洋鳟或大西洋鲑）在基因上与太平洋三纹鱼不同，因此二者不属于同一类别。所有三纹鱼都在淡水中产卵，除虹鳟鱼（包括硬头鳟）、布朗鳟鱼、大西洋三纹鱼以外，所有的三纹鱼都在第一次产卵后死掉。只有大西洋三纹、布朗鳟、虹鳟（包括硬头鳟）和鲑鱼可以在一生中多次产卵。
世界自然保护基金会发表的一项研究报告说，整个大西洋海域的野生三文鱼数量在过去30年中下降了80％多；在欧洲和北美地区的309条河流里，这一鱼种已经绝迹。如果再不采取切实措施，大西洋野生三文鱼将面临灭绝的危险。
报告说，历史上大西洋两岸的2005条河流里都曾有过野生三文鱼，但是现在野生三文鱼在德国、瑞士、荷兰、比利时、捷克和斯洛伐克已完全消失，在爱沙尼亚、葡萄牙、波兰、美国和加拿大部分地方正面临灭绝的危险。目前约90％的三文鱼群只能在挪威、冰岛、爱尔兰和英国的苏格兰这几个地方不受干扰地生活。
品种
鲑鱼世界上真正的鲑鱼只有五种，其它所谓的鲑鱼实际上都是人们的习惯性叫法而已。
这五种鲑鱼分别是：
１．北极鲑——也叫北极红点鲑鱼；
２．七彩鲑——也叫美洲红点鲑鱼；
３．多丽鲑——也叫花膏红点鲑鱼；
４．雷克鲑——也叫湖鲑、灰鳟鲑；
５．牛头鲑——也叫红点鲑、三纹鲑；
尽管虹鳟鱼、硬头鳟鱼被列入太平洋三纹鱼之列，但这样划分仅仅是为了叫起来方便而已。因为从地域上来划分，虹鳟鱼与硬头鳟鱼是与太平洋三纹鱼一样，最早都是从北美州的西部地区及沿海一带繁衍开来的。布朗鳟（在欧洲也被称为德国鳟、英国鳟）与大西洋鳟被列为大西洋三纹鱼之列，也是因为美州的东部以及大西洋水域是它们的发源地。
种类分辨
怎样正确的分辩鲑鱼与鳟鱼或其它三纹鱼呢？我们可以从下面所列的简单方法来区分它们：
１．鲑鱼上下嘴边无牙，只在口腔中部有少量小牙。而鳟鱼则上下嘴边都有锯齿般的尖牙；
２．鲑鱼的体型细长如潜水艇状，而鳟鱼则体型宽，腹部较大；
３．鲑鱼的鱼鳞非常细小，用肉眼很难观察到，鳟鱼、三纹鱼的鱼鳞比较大；
４．鲑鱼身上的花点为白色、灰色、黄色、桔红色和鲜红色；而鳟鱼身上是黑色或深棕色的花点；
５．鲑鱼腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一条白色的条纹边，非常明显和美观，而鳟鱼、三纹鱼则没有；
６．在自然环境下，鲑鱼在秋季产卵，而鳟鱼是在冬、春季产卵。
鲑鱼鲑鱼是一种非常有名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活2－3年，然后下海，在海中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。例大西洋鲑的产卵期虽是从9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有鱼群接近沿岸，并借助潮流的帮助，从河口上溯入河川。从进入河口后要到上流，必须依靠自己的游泳能力，它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的，为了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物，必须用极强的游泳能力，以达到冲出水面，跳过障碍物。
它们“飞越”瀑布的行为，多少年来一直被赞为奇观。它们一到了淡水就停止摄食，所以自离开海洋进入江河以后，体重就渐渐地减轻。当它刚进入江河时由于亲鱼在海洋中储存了充足的养分，那时的鲑鱼具有健康而优美的形状和鲜明的银白色。
鲑的种类很多，在北美太平洋沿岸有5、6种，在北欧也不少，在我国黑龙江流域有3种，它们差不多都有类似的产卵习性。有的种类，溯河洄游的旅程更为艰苦，有的行程达二千多公里。所以这些鲑在生殖完成后，有时在尚未完成之前，它们就能全部死亡，在一些河川内，浮在河道中的死鲑，可以长达数公里，或堆积在河边高达数厘米。
繁殖
鲑鱼鲑鱼是一种非常有名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活2－3年，然后下海，在海中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。例大西洋鲑的产卵期虽是从9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有鱼群接近沿岸，并借助潮流的帮助，从河口上溯入河川。从进入河口后要到上流，必须依靠自己的游泳能力，它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的，为了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物，必须用极强的游泳能力，以达到冲出水面，跳过障碍物。它们“飞越”瀑布的行为，多少年来一直被赞为奇观。它们一到了淡水就停止摄食，所以自离开海洋进入江河以后，体重就渐渐地减轻。当它刚进入江河时由于亲鱼在海洋中储存了充足的养分，那时的鲑鱼具有健康而优美的形状和鲜明的银白色。
但经过长途跋涉，一到接近产卵场，就有了显著的变化，特别是外部形态，银白的鲜艳色彩消失，而变为暗赤褐色，雄鱼的前齿变化，吻部和下颌都突出，下颌的前端向上弯曲，形成钩状。到了江河的上游，背上的皮肤变得相当肥厚，成为海绵状，鳞被埋在中间，体上生出红色和橙色的斑点和斑纹，并出现具有白圈包围着的黑点，这个时期的雄鲑又叫红鱼，而黑色强壮的成熟雌鲑称为黑鱼。鲑鱼在溯河过程肌肉发生了重要的变化。刚离开海洋的鲑，在开始溯河时肌肉坚实而呈赤色，组织中积有丰富的脂肪；但到达上游接近产卵时，由于生殖器官的发育，脂肪已被消耗殆尽，此时肌肉变为灰色而无光泽。脂肪迅速地从肌肉转移到生殖器官的过程使鱼体发生性双态现象，这也是在脂肪转移时所形成的副产物，因为不能全部排泄，而形成上下颌前端的突出，或在皮肤上出现色斑。
鲑鱼的产卵场所选择在水流相当湍急的砂砾底质的浅水区。一旦亲鱼到达产卵场，雌雄先成对地分散，接着雌鱼开始工作，把身体和尾摇动，掘出浅洼，把少数的卵产在洼中。这些卵立即有雄鱼来使它受精，受精卵沉到洼底，由于卵表面有粘性，故卵能附着在河底。之后，雌鱼用细砂砾把卵覆盖。由于水流能迅速地通过细砂砾的间隙，使卵能得到充足的氧气。这样的产卵行为，每个数分钟重复一次，每次产卵后，亲鱼就逐渐向上流游泳。这种产卵行动持续1－2周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。鲑鱼的产卵床或洼称为“生殖床”，一对鲑的生殖床长可达数米。在产卵期中，雄鱼一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄鱼立即猛烈地追逐、驱赶，即使是遇到同种的雄鱼也要引起剧烈的斗争。在产卵场中最难对付的敌害是雄鳟鱼，这种鳟鱼在雄鲑不在时，就把精子排在鲑鱼的卵上去。
鲑鱼产卵行动对鲑鱼而言，非常消耗元气，尤其是雄鱼。产完卵的亲鱼显得非常疲劳，体形显得头大、身体瘦弱。在极度疲劳的状态下，要经过长途旅行再回到海洋中去，显得非常困难，大多数个体或因太累，或因疾病或外伤和饥饿，或被水鸟、河獭及其它敌害所残杀。雄鱼能回到海洋活到第二次再来产卵的仅是少数。但大部分的雌鱼仍能回到海洋，在海洋中得到丰富的食物，恢复了以前的常态，重新出现鲜明的银白色，颌的突出部分也因被吸收而缩小。
鲑的种类很多，在北美太平洋沿岸有5、6种，在北欧也不少，在我国黑龙江流域有3种，它们差不多都有类似的产卵习性。有的种类，溯河洄游的旅程更为艰苦，有的行程达二千多公里。所以这些鲑在生殖完成后，有时在尚未完成之前，它们就能全部死亡，在一些河川内，浮在河道中的死鲑，可以长达数公里，或堆积在河边高达数厘米。
迁徙
鱼类的迁徙活动有一个专有名称叫“洄游”。大多数的鱼类可以说都是洄游鱼类，只有少数鱼类不表现出规律性的洄游。鱼类洄游按目的分为三种：生殖洄游、索饵洄游和越冬洄游。青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、大、小黄鱼、鲑鱼都进行生殖洄游。
鲑鱼鲑鱼类因生理要求、遗传和外界环境因素等影响，引起周期性的定向往返移动。洄游是鲑鱼在系统发生过程中形成的一种特征，是鲑鱼对环境的一种长期适应，它能使种群获得更有利的生存条件，更好地繁衍后代。研究并掌握鲑鱼洄游规律，对于探测渔业资源量及其群体组成的变化状况，预报汛期、渔场，制订鲑鱼繁殖保护条例，提高渔业生产和资源保护管理的效果及放流增殖等具有重要意义。
水里迁移最远的鱼——大马哈鱼又叫鲑鱼，属鲑目，鲑科，大马哈鱼属。鲑鱼生在江河，长于大海。它们从江河中出生，游到大海里去成长，大约需要3～4年的时间。成长后的鲑鱼它们会成群结队再回到原来出发的江河里，交配产卵，生育后代，便死亡了。当它们在淡水中回游时，最高时速可达35公里，是淡水中游得最快的鱼类。在回游中，它们往往不进食，逆流而上，经常会跃出水面，达4米多高，从江河的低滩，跃上高滩，所以鲑鱼也是跳得最高的鱼类。鲑鱼回游的整个行程大约有3千多公里，是水里迁移最远的鱼类。
食法
鲑鱼是一种流行的食品，亦是一种甚为健康的食品。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。鲑鱼肉呈橙色，是红肉的鱼类，但有少量白肉的野生品种。
大部份在大西洋出产的鲑鱼(99%)都是人工饲养，而在太平洋出产的鲑鱼则是野生捕捉的(超过80%)。
鲑鱼的食法有多种，日本人会把鲑鱼肉切成刺身或制成寿司，亦会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲及美国人则会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式发明以前，鲑鱼并不会以生鱼形式食用。
鲑鱼中国产的大马哈鱼是鲑鱼的一种。属回游性鱼类，每年9～10月便成群结队从海洋进入江河产卵，所以9～10月里是捕捞大马哈鱼的最好时机；产地在黑龙江、乌苏里江以及松花江上游一带。
三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。
营养分析
1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效；
2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。
一般人群均可食用，适合心血管疾病患者和脑力劳动者；适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群。
制作指导
鲑鱼1、切勿把三文鱼烧得过烂，只需把鱼做成八成熟，这样既保存三文鱼的鲜嫩，也可祛除鱼腥味；
2、大马哈鱼在烹调中主要用于烧、炖、蒸、酱、熏或腌；
3、大马哈鱼也是西餐常用鱼之一，其鱼籽营养价值很高，可以用来制作红鱼籽。
食疗作用
三文鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能；
可治消瘦、水肿、消化不良等症。
含鲑鱼食谱
鲑鱼杂烩；粥烤鲑鱼；烤三文鱼；茄汁鱼；卷奶油三文鱼；奶酪拌鲑鱼；三文鱼饺话梅；三文鱼；铝箔烤鲑鱼；萝卜泥煮鲑鱼；鲑鱼起司；松饼番茄烤鲑鱼；葱烧大马哈鱼；马哈鱼炖五花肉；扒三文鱼。[1]
鲑鱼和环保
一位在华盛顿大学念硕士的朋友选修的建筑系的课程，说：几乎每堂课、每个设计案都跟鲑鱼脱不了关系。从小尺度的街道设计到大规模的社区开发案，老师总要求学生替鲑鱼着想，力求设计的环境不会对鲑鱼产生负面冲击。
鲑鱼鲑鱼在西雅图可以说是巨星级的保育动物。鲑鱼为什么那么重要？
过去，鲑鱼是印地安人主要的食物来源，也是重要的文化和精神象征。曾经，在回游的季节，成千上万的鲑鱼争相逆流而上，回到出生地孕育下一代。在西雅图的欧洲人眼里，鲑鱼是捕之不尽、捞之不竭的便宜物。
然而，大规模的商业捞捕加上都市开发的环境破坏，今天，许多都市河川甚至再也看不到鲑鱼。西雅图人知道事情不妙了，得尽快采取行动。保育的行动，就是让西雅图成为一个对鲑鱼友善的城市（SalmonFriendlySeattle）。
负责公共设施的西雅图工务局，努力减少都市排水对河川栖地的破坏，同时在从河川取水以满足市民饮用水需求之际，也不忘确保鲑鱼所需的水量与水文。西雅图所在的国王县（KingCounty），则针对每个河川流域量身定做专门的鲑鱼复育计划。
整个西北地区，无数的政府单位和环保团体还提供相关的手册，教人们如何在生活中保护鲑鱼，甚至还有《如何成为鲑鱼友善的园丁》的小秘笈。也有当地的艺术家免费发送会随时间慢慢消失的鲑鱼版画，提醒人们鲑鱼濒临绝种的处境。
虽然鲑鱼仍是西雅图镁光灯的最爱，但今天保育的观念其实已经改变。专家学者们不再将焦点集中在明星物种的保护，而开始强调生物多样性，让多元的物种能够在西雅图栖息繁衍。西雅图的鲑鱼保育，已经扩大成为整体的环境保护意识，而且不只是政府与学院，连私人机关也越来越重视环保。
有趣的是，事务所彼此之间除了在专业上竞争，还会在环保作为上互相较劲，例如比较谁家骑脚踏车上班而不开车的员工比较多，或谁家拥有较高比例的绿建筑专业认证人员等等，真是精彩的良性竞争。
在西雅图住了四年多，朋友们慢慢发现我开口闭口都是环境生态，猛然发现，原来自己不知不觉被西雅图改变了。[2]
相关故事
鲑鱼秋日时分，马肥草长，这是古代黄沙大漠上最喜欢描绘的壮阔景象，但是在美国西雅图的东边一处河边，「秋日鲑鱼肥」才是此刻的真正写照。
鲑鱼其实是一种相当奇妙的鱼类，出生于淡水的河流，却在成长期游出大海，在咸水的环境中长大，觅食，等到产卵期时却又跋涉千里，再一次回到淡水环境的故乡生出下一代，如此循环不已，生生不息。
在西雅图东方的鲑鱼产育中心，来自千里外的鲑鱼努力地溯游而上，与急湍而下的水流搏斗，偶尔一个腾跃，身长可达六十公分的大鲑鱼“刷”的一声跃上一公尺高的鱼梯，充满了动感之美。
鲑鱼在大自然中，鲑鱼的伴侣亲子关系是很令人动容的，在秋日的产育中心里，我们看见许多长相狰狞的奇怪鲑鱼，原来在长达千里的溯游过程中，鲑鱼会遇上千奇百怪的天敌，因此为了吓跑敌人，雄鲑鱼会在这段期间长出狰狞的下巴尖刺，尽职地护卫母鲑鱼。而等到它们完成产卵责任时，便会满身伤痕地力尽而死，而沉在水中的身躯，便是日后出生小鲑鱼的食料，小鲑鱼成长后再流入大海，等到产卵期再次回来，如此世世代代，绵延下去。