虾肉丸概述
虾肉丸原料
冷冻虾肉丸加工工艺
①鱼糜解冻→擂溃→加配料 (玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水 等)→擂溃
②133~156只/kg无头对虾→剥壳、挑肠、清洗→切粒→淀粉混合
①和②混和→成形→加热→冷却→包装→加热杀菌→冷却→速冻→装箱→冷藏
2.产品配方
(1) 鱼糜部分
鱼糜配方
原料名称 | 质量/g | 混合比例 |
鱼糜 食盐 味精 砂糖 玉米淀粉 冰水 |
67.5 4.0 2.0 4.5 2.0 20.0 |
67.5% 4.0% 2.0% 4.5% 2.0% 20.0% |
合计 | 100.0 | 100% |
虾部分配方
(1) 鱼糜部分
鱼糜配方
原料名称 | 质量/g | 混合比例 |
虾粒肉 玉米淀粉 |
38 2 |
95% 5% |
合计 | 40 | 100% |
3.操作要点
(1) 擂溃 擂溃的整个过程约为30min。擂溃时,在擂溃锅中 先加入鱼糜搅拌8~10min,然后逐步加入冰水(或冰块)和淀粉 搅拌5min,最后加其他配料继续搅拌。为了防止鱼糜在擂溃过程 中升温太高,应使用夹层擂溃锅,夹层加冰,确保擂溃过程中鱼 浆的温度不超过10℃。
(2) 原料虾的处理 选择133~156只/kg的新鲜无头对虾, 解冻后剥壳、挑肠、清洗,并人工切成约0.5~0.8mm的虾粒,用 冰水清洗干净。
(3) 淀粉混合 按配方B将淀粉均匀地撒在已沥干水的虾粒 上,并人工搅拌均匀。
(4) 混合 将准备好的①(鱼糜部分)与②(虾部分)按6: 4的比例放入慢速搅拌机中搅拌混合,直至鱼糜和虾粒完全混合 均匀时为止。整个过程约10~15min。
(5) 成形、加热 使用挤出切断成形机进行成形(制成约15g/ 个的球状)。肉丸直接落入热水锅或热水槽中进行加热,水温 95℃,时间约10min。
(6) 冷却 将煮好的虾肉丸均匀地排在网箱内,使用风扇吹 风冷却至常温。
(7) 真空包装 每袋500g(约33个),排整齐后进行抽真空 封口。包装人员应注意个人卫生,所戴口罩、乳胶手套必须经杀菌消毒。
(8) 加热杀菌 将真空包装好的虾肉丸逐包放进95℃热水槽 中加热杀菌,约需10min。
(9) 冷却 将加热杀菌完毕的产品捞出,再浸入可饮用的自 来水中降温约10min,然后再用冷风吹干。
(10) 速冻 将冷却后的产品排列在平板冻结柜中冻结,当虾 肉丸中心温度至-25℃时出冻打包。
(11) 装箱 将袋装产品装入纸箱包装,每箱20袋。
(12) 贮存 箱装产品放入-25℃冷库中贮存。