冷冻煮蟹肉

冷冻煮蟹肉

冷冻煮蟹肉是我国沿海出口水产品之一。近年来，由于美国加强了对进口熟制品的管理，外商对蟹肉的质量提出了更高的要求，即质优、菌低，微生物指标必须符合FDA标准，因而我国传统的冷冻煮蟹肉加工方法受到限制。现介绍广西北海开发的采用热力杀菌方式加工低菌优质冷冻煮蟹肉的加工方法。

要求选用活鲜蟹作原料，其鲜度、肥度良好，色泽正常，腹 面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白，严 禁使用不新鲜的原料。同时应加强对原料的保鲜，收购后要立即 加工，否则应置于7～10℃温度下冷藏。

1.工艺流程

原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封 口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏

2.操作要点

(1) 洗涤 用水冲洗并用刷子刷洗蟹体，洗净在捕捞和运输 过程中其所夹带的泥沙和各种污物。洗涤时要采用流动水。

(2) 蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的 水量，防止水分蒸发过多造成焦锅现象。蒸煮20min，待蟹壳变黄， 蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开时即可出锅。出锅后自然冷 却。

(3) 取肉 先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等，用水 冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最 后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整。

(4) 挑选 把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜 度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等和其他杂质。

(5) 漂洗 把盛有蟹肉的筛子浸在3～4℃的清洁冰水中，用 手轻轻搅抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有 的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。

(6) 沥水 漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持 一定的倾斜度，沥水至间滴水时即可称量。

(7) 称量 称量时应选用经过校对的衡器，并添足让水量。 2kg装，让水8%。

(8) 装盒 塑料盒所用材料要符合卫生要求，且能耐热耐低 温，装盒时应尽量避免蟹肉粘贴在盒子边缘上，每盒净重1kg或 2kg。

(9) 封口 采用热封口。封口前要抹去粘在盒子边缘上的蟹 肉和水分，以免影响盒的密封性。封口要平整、无皱纹和死折。

(10) 杀菌 在杀菌锅内直接用蒸汽进行热力杀菌。1kg或 2kg塑料盒装蟹肉，厚度为4cm的产品采用的杀菌条件为： 升温 排气3min，在105℃的温度下杀菌12min，然后反压冷却2min即 可出锅。

(11) 冷却 抽自然风进行冷却。为缩短冷却时间，可辅以冰 降温，待产品冷却至37℃左右时即可速冻。

(12) 速冻 可采用平板冻结机或空气冻结法进行速冻，当冻 品中心温度达-15℃时即可出冻。用空气进行冻结时，冻结间温 度应在-25℃以下，冻品中心温度达到-15℃时所需时间不能超 过14h。

(13) 包装 用纸箱包装。包装要牢固、完好和清洁，适合长 途运输。箱外要标明商品名称、厂名、质量(kg)、产期、批号和 唛头。

(14) 冷藏 用纸箱包装的产品应贮存在温度低于-18℃的冷 库中，库温要稳定，不能波动太大。

3. 注意事项

①原料的鲜度是产品质量高低的前提，因此，要切实加强对 原料的验收把关及对原料的保鲜。

②控制杀菌前的污染，加强对运输器具的卫生管理，洗涤时 应注意用流动水，加强对加工人员的卫生教育和工作服、鞋、帽 等的消毒，加工器具的消毒，增加消毒次数，以每隔1h消毒一次 为宜，加强对加工用水、加冰的检验，并及时添加消毒剂，以达 到3mg/kg为宜。

③加工时间和车间温度对蟹肉质量及杀菌效果均有着很大的 影响。要改进加工工艺，缩短加工时间，以从取肉到杀菌不超过 4h，从装盒到杀菌不超过0.5h为宜。加工车间要安装空调，温度 调节为18～20℃。加工过程中蟹肉要加冰保鲜，使其温度在3℃ 以下。

④杀菌工艺的确定主要是杀菌温度和时间的选择，它取决于 杀菌前细菌的污染程度，蟹肉的厚度、导热性、形状，包装物的 厚度、导热性、耐热性等因素，因此，应通过试验来确定最佳杀 菌工艺。

⑤杀菌后经冷却的蟹肉应及时速冻，否则细菌会繁殖，导致 产品不合格。但蟹肉在杀菌出锅后也不能立即速冻，因为温度的 剧变会破坏蟹肉的组织形态，使蟹肉呈糊状，故在进入速冻工序 时，蟹肉温度以控制在38～40℃为宜。

冷冻煮蟹肉的质量标准

①基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、香味和组织形态。

②微生物指标必须符合FDA的卫生标准。抽查的10个样本 中埃希氏菌、葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出，大肠杆菌<20 个/g的样本不得超过2个，细菌总数<106个/g。