模拟火腿，以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等的鱼肉为原料，添加食盐，使肌肉纤维的肌纤凝蛋白溶解，然后按下面的工序制作。模拟畜肉的制作，取上述溶解的鱼肉，添加淀粉、谷氨酸钠、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各种香料、天然着色剂等加工成具有畜肉风味的鱼糜，经成型、凝固后加热，使其凝胶化，然后切成方块状。模拟猪脂肪的制作，取溶解的鱼肉，添加谷氨酸纳、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪的鱼糜。经成型，凝固后加热，使其凝胶化。冷却后切成1.5～3.0毫米的大小。结合剂的制作，取溶解的鱼肉，添加淀粉、谷氨酸钠、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各种香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀。模拟火腿的制作，取模拟畜肉60%，模拟猪脂肪10%，结合剂30%，进一步添加上述总量10%的淀粉、2%的动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧紧，呈密封状态。通过炸或蒸、煮、烤等加热处理后浸渍于pH值为2.0～2.1柠檬酸等的酸性溶液中。冷却后包装，即得到模拟火腿制品。
参考资料