利用水产动物的皮、鳞 骨、鳔等胶原蛋白含量较多的组织器官，经过水解而成的动物明胶。生产明胶的工艺有碱处理、酸处理和酶处理三种方法，使用最多的是碱处理法。
原料处理 生产鱼胶的原料大多取用水产动物的皮、鳞、骨、鳍及部分内脏器官。如鲸和海豚的皮与骨，海星的体壁，鳖和龟的甲板，鲨鱼等的鳍和胃囊，黄鱼等的鱼鳔，各种鱼类的鳞片。原料质量直接影响着鱼胶的质量，不能鲜加工的原料，可采用晒干或盐渍的办法保藏。原料经过预检、分类、漂洗、切块和脱脂后，再进行酸处理或碱处理。酸处理多用盐酸浸渍，可除去骨、鳞等硬质原料中的钙盐，使组织松软，也可促使皮、鳔等软质原料的胶质膨胀。碱处理常用石灰乳(pH值为12左右)浸渍，以提高胶解度和除去有机质。两种方法处理以后，都要用水反复漂洗。
鱼胶提取 多沿用古老的熬胶法，采取分次熬胶或热压熬胶，相比之下，热压熬胶效果较好。热压熬胶先在锅内放入少量热水，调节pH值为5左右，倒入处理后的原料，加压49.04千帕，经20～30分钟后放出胶液，然后再对残渣如此反复数次，直到胶质提尽为止。
过滤 过滤方法有压滤、吸滤和离心分离三种。通常多采用脱水式离心机，使胶液和渣分离，同时还能回收油脂。
浓缩凝固 过滤后的澄清胶液还要进行减压浓缩。减压浓缩中真空度一般不低于96.0千帕，温度不高于70℃，时间不超过6小时，当浓缩到含胶量达到20%左右时即可放料。为了防腐，可在料液内加入0.5%的双氧水。料液在室温较低时，可任其自然冷却成形、室温较高时，可置于10℃左右的冷却室内大。凝固成形的胶冻，用刮刀刮成0.5～1厘米厚的薄片，先用10℃左右的冷风吹至半干，再用25～30℃的热风烘干即成成品。
成品质量 鱼胶一般为微黄色，略带正常的鱼腥味。优质鱼胶透明度不低于100毫米，水分在16%以下，灰分在2%以下，凝冻浓度不高于1%，粘度不低于12°E，粘度下降不高于15%，油脂凹点不大于8，pH值为5.5～7.0，二氧化硫、砷盐、重金属的含量分别在150ppm、3ppm和80ppm以内。
参考资料