蟹酱

通常以鲜活的梭子蟹为原料。加工时先将梭子蟹冲洗干净，沥干水分，打开蟹壳，去除鳃和胃肠，放入木桶中，用木棍捣碎，加入30%的食盐，充分拌匀，盐渍。木桶放在户外，白天揭去桶盖，让日光照射，晚夜加盖，以防露水或雨水侵入，造成酱色变黑。待到蟹酱发酵膨胀浮起时，每天早晚用木棒搅拌，使其充分发酵，到发酵成熟不再膨胀停止搅拌。通常半个多月即可发酵完全，酿熟成蟹酱。蟹酱中可添加适量的白酒，以减少腥味及防止腐败。