原料处理 原料鱼选用青鱼、草鱼或鲤鱼，重1.5千克以上。除去头、尾、鳞、鳍，剖腹取出内脏后，用热毛巾擦净血污和腹腔黑膜，立即进行盐渍。
盐渍 盐渍的用盐量为鱼重的20%左右。将细盐均匀涂擦鱼片的内、外侧，然后层鱼层盐铺入缸内盐渍。7～10天以后取出鱼片，在卤水中洗刷干净，日晒风干至表面发油光，鱼肉呈红色时，即可切成大小均匀的鱼块，装坛糟渍。
糟液制作 按配方比例配好糟渍液。原料与酒酿的比例为1∶0.5～1.0，此外，加上适量的白酒、砂糖、精盐和香辛料。有的地方，如江西酒酿糟鱼还要加上适量的麻油。
成品制作 盐干鱼块整齐地放入坛中，每一层鱼块都要加入适量糟渍液，装满后糟渍液的液面要高出坛中鱼块5厘米左右，最后用牛皮纸等密封坛口。酒酿糟鱼成熟较快，鱼块完全干燥者，约需1个多月即完全成熟。鱼块呈红色，肉质较松软，味美而香，口感微甜。但这种制品由于水分较多，保存期限较短，高温季节启封后2～3个月即逐渐变味。大规模生产，也可采用盐鱼(卤片)加工。在渔区收购青鱼、鲤鱼等腌制品的卤片，放在大缸中，追加少量食盐，并喷洒少许白酒，加盖贮藏，至糟鱼旺销季节，从缸中取出，漂洗脱盐后，吊晒2～3天，切块糟清。糟渍方法同前。除鱼类外，虾、蟹等其他水产品也可进行糟渍加工，但原料必须鲜活，其糟渍方法与鱼类相似。
参考资料