原料处理 选用活鲜蟹，洗去表面泥砂。掀去蟹壳，去掉鳃、脐、蟹黄和蟹扑，保留蟹身及双螯，逐只刷洗干净后立即蒸煮。蟹身和螯足用旺火蒸煮20分钟后自然冷却，脱水率约35%。冷却后细心剥下蟹肉和螯肉，在0.2%柠檬酸水中浸泡15分钟，浸泡增重10～12%为宜，然后漂洗沥干待用。
装罐 净重200克罐，装蟹肉(螯肉均匀搭配)197克，精盐2.5克，味精1克，用预先以0.5%柠檬酸液煮沸30分钟的硫酸纸包裹。
排气密封 中心温度95℃以上排气30～35分钟，然后乘热密封。
杀菌公式 15′-70′-15′/110℃，冷却至40℃以下。
参考资料