原料处理 必须采用鲜活的乌蛤作加工出口冻(煮)乌蛤肉(B型，去脏)的原料。原料先用海水直接冲洗，除去泥沙及其杂质，同时将好蛤、破碎蛤、变质蛤分开，并单独存放。然后将乌蛤一面壳，对加工台轻轻一敲，便可使壳破碎，严禁用力过大，以防碎壳刺伤斧足，再用拇、食、中三指捏住斧足，用力一拉，便可将斧足完整取出。再将取出的斧足放入筛筐中，用水直接冲洗，同时挑出碎壳及其他杂质。
剖片 取完整无伤的经清洗后的斧足，扁放在剖片台上，用手指压住斧足，另一只手持刀，由斧足的前沿上端或斧足后端的中央处进刀，剖开斧足，使斧足背面相连，不得有剖穿处，足尖要保留0.5厘米左右长不剖开。然后将两片肉展开，用刀尖挑出内脏，再用拇指压住斧足尖部，用刀背刮去脂肪，用刀整形，同时要除掉残留在斧足上的闭壳肌及外套膜。
水洗泡烫 用饮用水逐个的将斧足洗净。再用蒸汽做热源，将蒸汽管插入水槽中，使水温保持在95℃左右，然后将装有蛤肉的筛筐放入水槽中(蛤量不能过多，以盖没筛筐底为量)，轻动筛筐使蛤肉受热均匀，经20秒种即可。
冷却 在冷却间的案子上，铺上塑料网，网与案间要有一定间距，然后将泡烫过的蛤肉倒在网上，摊平，进行冷却，但严禁用冷水进行冷却。
分选衡量 将冷却好的蛤肉，放在选料台上，按标准规定的品质，规格条件进行分选。衡器要用标准衡器，其最大称量值不得大于被衡物品的5倍。在衡重前要校准衡器，首先按分规格的规定重量衡重，数其粒数，确定是哪一个规格。然后按规定的净重衡重倒入盘中，放上标笺。
摆盘整形 顺摆，分层，将两片肉展开，足尖向里，剖面向下。将摆好的盘面上加一层塑料薄膜，然后使盘堞盘增加压力，使盘面尽量平整。
急冻、脱盘、包装 急冻库的库温，要在一28℃以下，入货前要先降温，在急冻过程中不加水制作冰被，故叫干冻。当被冻物品的中心温度达—15℃时，便可出库。将冻好的盘取出，反扣在案子上，轻压盘底，冻块便会脱出，不得用力敲打，以防冻块断裂。包装所用材质必须要符合出口包装的规定，包装要清洁，卫生，牢固，适于长途运输。将每一冻块，套一无毒塑料袋，真空封口，装入箱内，层间加垫板，每箱装40块，箱口要涂胶，并加封口纸封好。箱外要注明品名、规格、净重、出口公司名称，生产单位的厂代号和生产日期等。
冷藏 库温在—20℃以下，按等级、规格、批次堆放，架底加垫板，架间要留有通道。加工生产时必须注意：乌蛤科的贝类壳，多数是很薄的，易破碎，一旦破碎，便很快死亡，蛤肉变质。因此在清洗时要将好的、破碎的、死的分开，先加工破碎蛤，再加工好蛤，目的是保证产品质量。另外乌蛤生活的水层较深，最深可达70米，一旦出水，便会造成减压，不但壳易破碎，而且也加快了死亡速度。目前加工的品种，离水后最长能活48小时，一般在40小时左右就会死亡，所以要想得到好的产品质量必须提高加工速度。另外泡烫是加工的一个重要环节。经证明，水温在95℃，泡烫时间为20秒钟，在泡烫水中不加食盐为适宜的方法(如果水温在85℃左右，泡烫时间为20秒钟时，在商品名中，需删掉“煮”字)。如果在泡烫水中加食盐，易造成斧足脱色，影响对鲜度的判定。水温过高，泡烫时间过长，不但使出成率降低，而且会使肉质变硬，韧性大，弯曲大，对摆盘工艺带来困难。加工成出口冻(煮)乌蛤肉(B型)，其产品质量要求品质新鲜、色泽正常、无灰白色、剖面无糊状;两片肉对称相连，厚薄均匀，无剖穿和机伤;个体完整，有一定弹性;清洁无杂质，无内脏，可略带脂肪;正常无异味，无生蛤肉味;规格按250克分粒，16～20粒、21～25粒、31～40粒，每块净重250克，每箱净重250克×40块。
参考资料