文蛤蒸煮取肉后经简单的成串加工，增加了出口水产品的花色品种，具有较好的经济效益，与普通的文蛤肉相比，增值30%。
原料处理 文蛤肉呈微碱性，极易腐败，死文蛤很快就会变质，再也不能食用，因此应选用活鲜蛤进行生产。把文蛤肉盛放在筛中，用流动水冲洗，冲洗时要不断翻动，以冲洗蛤体上的泥沙和各种杂质，然后把文蛤肉放置于清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出死蛤、空壳蛤、破碎蛤和弱蛤。其鉴别方法为：活蛤双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合拢，两壳相击发出清脆的实声;弱蛤闭壳肌松弛，用拇指甲能轻易插入壳缝，连续轻易插入者为弱蛤，因其壳内水份有所流失，经拨动后声音略有异常;破裂蛤有孔洞或裂疑，经拨动后发出破壳声;死蛤自动开口或用手轻轻一拨即张开，不会闭合，因有臭水流出，有恶臭、壳表脏污、瞌击时发出实声或哑声，拿在手中有明显的轻感。
暂养吐沙 把文蛤放在水池中，放置时以一层为宜，以免因重叠不易张口而吐沙不尽，注入海水或1～1.5%的盐水，且保持循环流动水，吐沙约半小时即可取出选去蒸煮。
蒸煮 把适量的文蛤置于不锈钢双重锅中，加水蒸煮至沸约10分钟，蒸至蛤壳完全张开，蛤肉易剥离为宜，注意掌握好熟度，以免影响出成率。煮后把文蛤捞出，放在筛中空气自然冷却3～5分钟即送往下工序。
剖壳取肉 先用双手掰开双壳，然后用左手拿着附有蛤肉的壳，右手用不锈钢刀剔出蛤肉，取肉时要小心操作，以免划破内脏和搞断裙褶。
挑选 把文蛤肉放置在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出内脏破裂和裙褶断裂的蛤肉，碎壳和其他杂质
漂洗沥水 把蛤肉放置在筛中，其用量以占筛容量的1/3为宜，然后把筛子浸入3～4℃的清洁水中，用手按同一方向轻轻地不断搅动，以洗净没有吐净的泥沙，在另一池水中重复1次，然后就筛取出，放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。
摆盘 用一光滑无刺、清洁卫生、长度为10厘米的小竹签从文蛤肉两侧穿过，每串蛤肉大小均匀，共3～4只，18～20克，成串时整串文蛤肉平整美观。然后进行摆盘，从盘底摆起，每层两排，每排4串，摆5层，每盘40串，摆好后用另一盘底轻压一下，使其排列整齐、紧密，以免上层过高，冰衣覆盖不良而造成风干，压盘后加入0～4℃的冰水到盘高1/3处，立即进行急冻。
速冻 采用空气冻结或平板速冻机进行速冻，冻结至冻品中心温度达-15℃时即可出库，采用空气冻结时，急冻间的温度应在-25℃以下应尽快使中心温度达到-15℃，最长不能超过14小时。
脱盘包装 采用淋水融脱法，脱盘时先用自来水喷淋冻结盘的底部，然后把盘倒置于操作台上，用两手轻压即可脱盘，脱盘时应轻拿轻放，短时快速，以免冰衣融化。脱盘后立即把冻块浸入0～4℃的清洁冰水中，时间约为3～5秒，使冰块均匀地镀上1层薄冰衣，以防止冷藏时蛤肉表面的风干和氧化。然后把冻块装入塑料袋中，封口要严密，外包装为纸箱，包装箱要完好、清洁、坚固，每箱装16冻块，净重为12.8千克，包装完毕，箱外刷上生产厂、品名、重量、批号、产期和唛头。
冷藏 包装好的产品应立即放到温度为-18℃、相对湿度为80%以上的冷藏库内储藏、温度应保持相对稳定，其波动范围不应超过2℃，冷库要安装温度自动记录仪。
成品质量要求 品质新鲜、色泽正常，具有冻煮文蛤肉的气味、蛤肉柔软清洁有弹性，允许薄膜破裂，但不脱落、不漏内脏。每串大小基本均匀，每串3～4只共18～20克。去净沙、无外来杂质。贝类毒素，必须符合进口国规定。
参考资料