冻煮蚬肉

品质新鲜，色泽、气味正常，肌肉组织结实，有弹性，外形完整，无泥沙杂质，不粘手。

原料必须是符合出口要求、经暂养吐沙的活蚬。用清水冲洗干净，并剔除死蚬。作为出口产品的原料，要求越鲜活越好，这是决定产品质量的首要条件。

蒸煮、去壳、取肉 蒸煮是为了使壳张开而取肉，水煮法或高压汽蒸法。前者设备简单，采用铁锅即可，目前产区多用此法;后者要有高压汽蒸机及其配套设备，投资较大，生产能力较高，由于该法可采用高温短时和实现加工机械化，能获得较高制成率和较好质量。壳与肉的分离，目前产区多采取手工过筛的办法，使蚬肉通过筛孔与壳分开，但也可用去壳机分离。无论采用何种方法，都要求保持肉质完好。取出的熟蚬肉要用冷水漂洗降温。对不能立即投入下道工序加工的蚬肉，要加碎冰保鲜。

冻煮蚬肉的出口规格有体长0.9厘米以上及1.1厘米以上两种。针对不同的规格要求，选用相应孔径的不锈钢筛在清水池中洗水筛选，使规格外的蚬肉和沙砾杂质通过筛孔分离出去;接着，将蚬肉置于不锈钢操作台上进行质量挑选，剔除质量不合格品及碎壳杂质。在挑选过程中要加入碎冰保持低温;然后再用不锈钢筛在冰水池中对蚬肉进行第二次规格筛选并降温。随即移入有孔的容器中沥水。

按目前的出口规定净重2千克、另加让水量8%左右进行称量。让水量可酌情增减，以解冻后不低于规定净重为准。将蚬肉装入可食用的白色塑料袋中，再注入适量冰水(8℃左右约150毫升)，然后整袋装进长方形的冻盘内，接好袋口，压平，备冻。

在速冻库或平板冻结机中进行。要求在—25～—35℃、时间6～12小时以内使冻品中心温度稳定达到—15℃以下，冻结过程才告完成。为提高产品质量，在冻结过程中必须尽快通过最大结晶带的温度区域，(一般—1～—5℃)以最快的速度将冻品降低至—6℃以下，此时，细胞内外液体几乎同时达到形成冰晶的温度条件，在原位置同时产生极其微小的冰晶颗粒，使细胞内外的压力达到均衡，细胞膜破损程度小，当冻品解冻时，细胞内汁液流失少，产品质量较高。

冻结完成后，应及时出库脱盘。用封口机密封袋口，然后用纸箱包装。每箱装10块，净重20千克。包装是为了贯彻隔绝空气的原则，达到清洁卫生，预防污染和氧化，减少干耗以及商品防护等目的。为此，包装必须严密牢固，包装物料符合食品卫生规定。商品外包装要标明商标、品名、规格、重量、出口国及生产单位名称等。

包装后的商品应及时存入冷库保藏。库温最少保持—18℃，最好—25℃以下，冻品中心温度保持在—15℃以下。冷藏库要有温度自动记录装置和水银温度计。此外商品在运输和销售过程中，应保持在这种温度条件下，以保证质量。