鲨鱼肉片加工方法
选择15千克以上、肉质较紧密、含赤肉较少、肌纤维较细、含水量较少的新鲜鲨鱼，先将鱼体的泥沙污物冲洗干净，然后沿鳍的基部割去胸鳍、腹鳍、背鳍和尾鳍，留做各种鱼翅，再成整张剥下鱼皮，切断鱼头。剥皮时应刀口平稳，不能把皮划破，也不能让鱼肉附在皮上，引起生虫长蛆，影响鱼皮品质。鱼翅和鱼皮都要反复浸洗，充分干燥，方才贮藏待用。剥皮去头后的鱼体，先剖腹取出鱼肝，以备提炼鱼肝油，然后除去内脏，留作炼制鱼粉，最后切下腹肉，和鱼体一道加工鱼片。
先把鱼体横切成数段，每段长度约20厘米左右，然后用海水洗涤血污，再行切条。切条时将鱼段除去脊椎骨，纵切成肉条，肉条长19～22厘米，宽5～7厘米，厚2～3.5厘米。同样，腹肉也切成以上肉条，洗去血污备用。
鱼条切好后即可进行腌渍。用盐量按肉条重计算，冬季为18～20%，其他季节为22～25%。拌盐时务使盐粒均匀粘敷肉条上，然后在腌桶内先撒些底盐，再层鱼层盐将肉条整齐平放于桶内，最后再加上封面盐。12小时后加压石块，石块重为肉条重的15～20%，以盐卤能浸没鱼体为度。腌渍时间视天气状况而定，一般为1～2天。高温季节天晴时，腌渍时间可以缩短，若遇阴雨天，可延长腌渍到4天。
腌渍出桶后的肉条，可装进竹篓浸入淡水中脱盐。脱盐要求比较严格，脱盐过度，制品出晒极易变质，脱盐不足，制品表面出现盐霜，也降低制品质量。一般用手推摸肉面，如有滑手感就表示脱盐适当。脱盐时要边浸边洗，细心去掉附在肉面上的盐垢污物。
脱盐接近终止时，洗到一定的数量即可取出切片。切片是将较厚的肉条切成较薄的肉片，每片厚度约0.7～1厘米左右。切片时刀路要平稳，肉面厚薄要均匀，以免影响干燥效果和制品质量。切片后的肉片再度浸入淡水中，脱去过多的盐分，沥干水后整齐地排列在晒帘上进行日晒。起初不要翻动，待手摸觉得肉面上已结成一层薄薄的硬皮，再翻转来晒。像这样连续日晒3天，第一天翻晒3次，第二天2次，第三天再翻晒1次，就可成为洁白稍带淡黄的鲨鱼片了。个别尚末晒干需挑出继续翻晒外，其余冷却后即可包装贮运。
参考资料