咸卤鱼的原料选择及处理
鱼体鲜度良好，眼球明亮，鳃呈鲜红色或粉红色，鳞片完整或略有脱落，体硬，鱼肉紧密而有弹性，粘液透明发亮。为了便于腌渍中盐分的渗透，大型和中型鱼类必须进行剖割，一般采用背剖、腹剖、腹边剖和划渗盐线等几种方式。不论采用哪种剖割方式，剖开后的鱼体都要除去内脏，大、中型鱼类还应除去鳃和咽骨(俗称牙墩)，然后用水洗涤，仔细刷去血污，并在清水中反复漂洗，再逐条排列于筐内，滴干表面水分。
腌制方法
根据鱼体大小和成品规格要求，采用的加工方法也有所不同。大、中型鱼类腌制：将滴干表面水分的鱼类，用盐均匀擦布，在鳃部、眼球、渗盐线等处应塞盐或多擦盐，然后鱼鳞向下，肉面向上，放置到腌桶或腌桶或腌池里。放置时鱼头稍低，鱼尾斜向上，使水分较多的头部，充分渗透食盐，脱出水分。桶或池内腌制的鱼类，一定要放满，最好满出桶或池面15～20厘米，腌制数小时后，鱼体脱水收缩，待与桶或池面剂平时，再加撒封面盐。封面盐用量为鱼体重的1%左右。小型鱼类腌制：方法大体同前。因其个体小，无需逐条擦盐，可将沥干表面水分的鱼，直接倒在操作板上，用盐反复均匀拌和，然后倒进腌桶或腌池内，再一层鱼一层盐腌制，最后加撒封面盐。外销鱼类腌制：按照外销规格的要求进行加工。用来加工的鱼类，体重要达400克以上，一般多采取在鱼产地用活鱼直接加工。鱼的剖割用背剖法，去掉内脏、鳃和脑以及腹壁的黑膜，洗去血污，再按照鱼体大小用刀在肉面划渗盐线。渗盐线少则2条，多则10条以上。划线后再最后一次洗涤，除去划线中的血污。洗净的鱼片放在操作板上逐条均匀擦盐后，将肉面向上平放入腌桶中。桶中先铺有1层底盐，装满后再加撒封面盐。腌渍1天后，再加压石，压石重量为鱼片重量的15～20%左右。压石半个月后即可出桶。鱼片出桶时，用15波美度的盐水洗去污物，然后肉面向下堆放，经1昼夜沥干水分即可装箱。装箱时肉面向下整齐排列，每层撒少量隔体盐，最后再撒1层封面盐。装箱的用盐量约为鱼片重的3%。外销的咸卤鱼也可在产地收购一般的咸卤鱼进行复制加工。收购的咸卤鱼要求鱼体完整，鳃和内脏除尽，肉面清洁，色泽正常，水分为50～60%，盐分不超过18%，含氨量在60毫克%以下。将上列合格的咸卤鱼片，在15波美度的盐水中充分洗涤，除去污物，然后依照上述方法进行堆放沥干和装箱。
注意事项
注重清洁卫生，去除内脏等后要仔细刷去血污，鱼体还要经清水漂洗。食盐必须均匀擦布，下桶(池)时撒盐应底轻面重，以防止上层和下层盐卤浓淡不一。盐渍过程中要加强检查，注意鱼体和盐卤状况的变化，卤水要清澈，不发热，若卤水变红，需立即翻桶(池)，将原卤水煮涨加适量食盐澄清后使用。掌握恰当的用盐量，一般用盐量为鱼体重的30%左右，但应根据鱼的鲜度、大小、加工季节、加工方法的不同进行调节，在夏季加工、鱼体较大或带卤保藏时，用盐量较大，反之较小。
参考资料