熟制品加工

熟制品加工，包括鱼松、鱼面、鱼丸、鱼糕、鱼卷和龙虾片等。

原料要用体大、脂肪少、肉质纤维粗松的新鲜鱼类，如带鱼、黄花鱼、鲳鱼、鲨鱼、鮟鱇、鳀鱼等。将其洗净，去除头、尾、鳞、鳍的内脏，洗去血污和杂质，沥干水分。鱼体较大也可切成鱼块或鱼段。鱼肉煮熟或蒸熟后，肌肉蛋白质凝固，纤维收缩，可趁热剥除鱼皮，去鱼骨和鱼刺，压去鱼肉中的大量水分，再将鱼肉置于浅锅中用木棰捣碎、搓细，用文火炒至半干，至鱼肉为纤维状捏在手上能自行松开为止。冷却后根据各地消费者的习惯配制调料。加上调味液汁后，继续焙炒成丝绒状干品为止。成品鱼松经冷却后装入塑料袋内，每袋50克、250克或500克。外运再加纸板箱包装。

风味独特，制品有生、熟两种。原料一般采用新鲜鱼，去除头、尾、鳞、鳍、内脏后，洗净沥干，刮取鲜肉，用刀剁碎成糊状或用绞肉机绞碎。而后加入精盐用力打浆，待到相当粘稠后，掺入甘薯淀粉200～300克，捏制成块，再用木棍碾成薄片，出晒至六成干左右切丝，最后晒至全干即成生鱼面。熟鱼面在鱼肉浆时，除要加入上述原料外，还要加入砂糖、白酱油、虾油、姜汁等辅料，碾成薄片后堆放竹篾上，放在锅中蒸熟，晒至六成干左右切丝，再晒至足干即为熟鱼面。

较普通的水产熟食品，市场常见的有水煮鱼丸、油炸鱼丸、包心鱼丸等。现将其加工方法介绍如下。①水煮鱼丸。将原料鱼洗净，除去头，鳍、内脏及皮和骨，切成净肉条，用绞肉机绞成细碎馅，再倒入擂溃机中，边打浆边加入精盐、淀粉、酱油及其他调味料，在擂溃过程中分次加入一定的清水或适量的碎冰。打浆好的鱼肉糜放置清洁盆中，用成丸机或手工成丸。将鱼丸放入沸水锅中烫煮2～3分钟，待鱼丸上浮(表明已经煮熟)及时捞出，盛入容器内让其冷却。水煮鱼丸外观呈白色或灰白色，表面光滑，富有弹性，大小均匀，咸淡适中。②油炸鱼丸 加工方法与水煮鱼丸类同。但擂溃过程中加入水分较少，鱼糜较为粘稠。鱼丸直接下油锅炸熟，油温一般可控制在160～180℃左右，待到鱼丸表面坚实，肉熟浮起，色呈浅黄色时即可捞起，沥油片刻，装入容器中凉透后包装。油炸鱼丸要求大小基本均匀，有弹性，色浅黄或金黄色，不焦枯，肉质细腻，咸淡适中，鲜香可口。③包心鱼丸。加工方法同前。擂溃加工成鱼糜后，一般只添加淀粉和精盐，不再加其他辅料。将鱼糜摊平擀薄作成包皮，内包肉馅，在锅中煮熟，即为包心鱼丸。

属较高级的鱼糜制品。通常有普通鱼糕、双色鱼糕、三色鱼糕等多种。普通鱼糕加工比较简单，将剔骨去皮后的净鱼肉绞成碎馅，加入淀粉、精盐、黄酒等各种调味料，使调味料与擂溃后的鱼糜充分搅匀，调制后放在鱼糕盘内，加盖放在锅中蒸熟，冷却取出切块即成。

鱼糕色泽洁白，但也可添加调料做成有色的鱼糕。三色鱼糕的制作方法如下。

将加工好的鱼糜分成3份。一份加6%的鸡蛋清，22%的红米粉，0.75%的胡椒粉，造成红色的鱼糜;一份加8%的鸡蛋黄，制成黄色的鱼糜;另一份为原有的白色的鱼糜。将上述三种不同颜色的鱼糜，按下层白色、中层红色、上层黄色的次序，叠放于同一鱼糕盘中，表面再铺以猪白膘丁、蛋皮丝等，加盖蒸熟，冷却后即成色、香、味俱全的三色鱼糕。食用时消费者还可根据爱好，配加其他佐料，作成各种鱼糕的菜肴。

原料一般多以50%的小杂鱼肉和50%的大型鱼肉搭配使用。原料的处理、采肉、绞肉等过程，与其他鱼糜制品工艺基本相同。绞碎后的鱼肉进行擂溃打浆时，开始不加盐擂溃一定时间，此时称为“空擂”;加盐后擂溃10分钟左右，再加入淀粉、砂糖、醋等调味料，擂溃至鱼糜细腻为止。擂溃后的鱼糜，用手涂握在擦有食油的铜棒上，置于烤炉内烘烤，并不时翻动，以利烘烤均匀，直至烤到金黄或深黄色为止，然后取下铜棒，脱棒后即成鱼卷。

原料鱼多采用新鲜带鱼等，去头、尾、皮、鳍、内脏，洗净去骨，取出净肉。将淀粉用水化匀，加热蒸汽边吹边搅拌，至透明状即可。如果加工彩色龙虾片，可加入适量食用色素。把鱼肉和砂糖、精盐、味精、香辛料等配制成的调味配料放入打浆机内，再把热淀粉浆逐渐加入，打浆约20分钟，待均匀后取出，倒入木箱中，用布盖好保温，然后将其分次搓成直径5厘米的长条，蒸煮1小时左右，取出自然冷却。冷却后放进0～2℃预冷库内待发硬至棒状，即可用切片机切片。切片的厚度约1毫米左右。切片经烘房烘干后即成龙虾片。食用时可采取油炸、砂炒或像爆米花那样爆简加热膨胀，即成酥松香脆、带有龙虾风味的鲜美可口的食品。