甲鱼的做法

甲鱼自古以来就是味道鲜美的佳肴，也是营养食品和高级保健食品的珍贵原料。

关于甲鱼入馔，食法颇多，无论烧、炒、烩、焖、煨、炖、煮、蒸等诸法，均能烹制出各种美味佳肴。清代大型的饮食专著《调鼎集》中就收有甲鱼食法达17种之多。而盛产甲鱼的楚乡湖北师傅，自古以来擅长烹制甲鱼佳肴，且其甲鱼名菜数量最质量优居全国之冠。比较典型的传统名菜如应城的“清炖甲鱼”、孝感的“红烧甲鱼”、武汉的“黄焖甲鱼”、荆门的“生煎甲鱼”、枝江的“什锦全甲鱼”、天门的“扣甲鱼”、宜都的“八宝甲鱼”、广济的“蒜头烧甲鱼”、房县的“全壳甲鱼汤”、保康的“香菇全鳖汤”、广水的“瓦罐甲鱼汤”、江陵的“拆烩甲鱼”和“冬瓜鳖裙羹”、宜昌的“鸡翅炖甲鱼”和“清炖甲鱼裙”，还有湖北江汉平原著名的传统名菜“清蒸甲鱼”、“粉蒸甲鱼”以及“凉拌裙边”和全甲鱼席，等等。这些所烹制的甲鱼名馔，风味各殊，各具特色。

甲鱼作为一种珍味美食品，在欧洲，宴会上缺少甲鱼汤，就算不上盛宴。有人认为，甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊、猪肉味道，还有人认为，甲鱼的真正滋味不在肉，而在其背甲周围的柔软表皮部分（俗称鳖裙），不肥不腻，是其肉中最美的部分。我国五代时的高僧谦光，是位食鳖的专家，他曾说，“饮酒食鳖。尝曰：但愿鹅生四掌，鳖留两裙”。当时的和尚很多人只吃鳖裙部分，别的不吃，这充分说明了鳖裙的味道有鲜美。

甲鱼营养十分丰富。据现代营养科学研究分析，在每100克的鲜甲鱼可食部分中，富含蛋白质 17.3克，脂肪4克，热量105千克，钙15毫克，鳞94毫克，铁2.5毫克，硫胺素0.62毫克，核黄素0.37毫克，尼克酸3.7毫克。此外，甲鱼壳含蛋白质、动物胶、维生素D、角质等，能抑制肿瘤细胞生长和肝结缔组织增生，提高血浆蛋白水平，适合用于肝脾肿大及肝炎合并贫血。对血清球蛋白倒置的病人极为有效，因它富含多种维生素。

甲鱼壳：味咸、性寒，入肝、肺、脾经，具有补阴气、潜肝阳、益肾健骨、除热散结、通月经、散淤血的功效。适合用于治疗虚风内动、骨蒸劳热、脾肿大、症瘕、闭经等病症，外用能生肌敛口、治疗疮毒鼠瘘等病症。
甲鱼肉：味咸、性平，具有滋阴凉血、补肾壮阳、清热散结、益气健胃的功效，适合用于治疗骨蒸劳热、久疟久痢、脱肛、子宫下垂、妇女干痨、崩漏带下等病症。凡羸瘦无力、气息喘促者，均可作为补益食疗品。癌肿病人在早期手术切除后、放射治疗或化学治疗出现口干内热，以及阴虚火旺、烦躁内热、全身虚弱无力时，如胃口较好、消化较强，均可食用甲鱼，以起到辅助治疗的作用，有益于恢复健康。
甲鱼血：性味咸平，为滋阴退热良药。活血愈风，生饮可治疗虚劳潮热、骨结核，外涂治口眼歪斜、脱肛等病症。
甲鱼胆：外用，涂擦治痔瘘等病症。
甲鱼油：常食之，具有滋养补益的作用。
甲鱼头：将其炙研末，以米汤冲服，并以末涂在直肠上或以血涂之，可治疗脱肛。烧灰，调服治小儿痨瘵。外敷治脱肛、子宫下垂及阴疮等病症。

1.跌打损伤：甲鱼壳 30克，土鳖虫 9克，炮山甲15克，共研成末，每日2次，每次3-9克。
2.体弱肾亏、心悸耳鸣：甲鱼1只，宰杀去肠杂，清水洗净，慢火清炖，食肉饮汤。
3、哮喘病：（1）甲鱼壳适量，烧焙干，研成末，用开水冲服，每日1次，每次10克。

（2）用甲鱼蛋3个，加适量水和1小杯烧酒，文火炖熟，再去壳，加冰糖适量，拌匀，即可服之，每日1次，连服3-5次。
4.遗精阳痿、头晕眼花：甲鱼1只（去头、肠杂），枸杞子30克，女贞子15克，熟地15克。加水适量，文火共煮，去药留汁，食肉饮汤。
5.骨蒸劳热：甲鱼1只，去内脏，清洗干净，地骨皮15克，生地15克，牡丹皮15克，加水适量，文火炖浓汤，食之。每日1次，连服7日为1疗程。
6.小儿脱肛：（1）甲鱼头2只，文火焙干，研成末，供1天食量，分2次开水冲服。连服8-10只。

（2）甲鱼头2只，猪大肠1个，清洗干净，入锅加水，文火炖浓汤，食之。

（3）用甲鱼头适量，烧灰，研成末，与冰片调麻油，外涂患处。
7.慢性肾炎：甲鱼肉500克，大蒜60克，加白酒、白糖适量，加水炖熟烂，食肉饮汤。
8.妇女子宫下垂：甲鱼头2只，文火焙枯，研成末；另用补中益气汤（中药店有售）加赤石脂、枳壳各适量，煎汤送服。连服数剂，有明显的疗效。
9.肝经血郁、肋痛：活甲鱼血适量，拌炒柴胡6克，水煎服之，每日1剂。

（1）甲鱼肉300克，瘦猪肉250克，加水适量。文火共炖，食肉饮汤，早晚2次分食，连食用1周。

（2）甲鱼壳30克，白鸽1只。将甲鱼壳打碎，放入宰好的鸽腹内，加水适量。倒入米酒少许，放大碗内，上笼蒸熟，加少许食盐、味精调味，食之。
11.肝硬化腹水：甲鱼 1只，大蒜 10余瓣，槟榔120克，用清水炖熟，再去槟榔渣，加少许食盐调味，食之。腹水消退后，减槟榔至30克。
12.腹泻、痢疾：甲鱼骨适量，烧灰，放一点生姜丝，沸水冲拌匀，服之。
13.肺结核及阴虚内热：甲鱼肉 250克，百部 10克，地骨皮8克，生地25克，知母9克。加水适量，文火煮至甲鱼肉熟，去药渣，留汁，食肉饮汁。混合，置于烟斗内，燃火，吸之。
14.小儿久泻久痢：甲鱼卵适量，用盐水泡过，慢火煮熟，每日3次，每次2个。
15.肺结核低热：（1）甲鱼1只，取血，以适量黄酒冲服，连服1周。

（2）甲鱼1只，去内脏，清洗干净，加生地16克，柴胡9克，地骨皮15克，共炖浓汤之。
16.高血压：生甲鱼壳 50克，牛膝 50克，生白芍40克，水煎服，每日3次。
17.手指无名肿毒：甲鱼头2个，蛇蜕9张，蜈蚣6条，红秆蓖麻仁550粒。将上药共同焙干，研成末，用香油调匀，敷患处。
18.全身浮肿：甲鱼1个，约250克，去内脏，清水洗净，加水文火煮烂，用老柠檬代替盐蘸食，连汤服。
19.闪腰疼痛：甲鱼壳适量，慢火炒后，研成末，用热黄酒送服，每次3克，每日服1次。
20.胃及十二指溃疡：甲鱼肉350克，猪肚1个，将洗净的甲鱼肉放入猪肚内，文火共炖肉熟，吃肉喝汤，分数次吃，连吃7剂为1疗程。
21.羊痫风：甲鱼1只，去内脏，清洗干净，用慢火煮至肉熟，去壳，用少许食油、盐调味，连汤带肉1次食完，在羊痫风发作前服食，每日1个，连续食用7日。
22.血瘕症癖（即肿瘤之类疾症）：

（1）甲鱼壳、大黄各等分，研为末，用酒送服10克，不久便恶血排下。
（2）鱼甲壳适量，以醋炙黄，研成末。每日清晨服 1匙，牛奶1杯调下。
23.妇女白带过多、腰痛：甲鱼壳粉适量，用黄酒调服，日服3次，每次1.5克。 24.妇女漏下：用甲鱼壳（醋炙）研成末，米酒送服1匙，每日2次。
25.妇女产后失血、大便秘结：甲鱼肉250克，百合30克，加水适量，文火炖浓汤，食之。
26.妇女难产：用甲鱼壳适量，烧存性，研成末，米酒送服1匙，即可助产下。
27.妇女产后腹痛：甲鱼壳 6个，锻炭存性，研成末，每次10克，用温酒送服。
28.妇女阴道生疮：甲鱼壳适量、锻炭存性，研成末，用茶油调匀，外敷患处。
29.膨胀：甲鱼肉250克，槟榔100克，大蒜30克，加水同煮汤，用少量白糖调味，即可食用，连服数天。
30.寒湿脚气、痛不可忍：甲鱼壳 2只，加水2500克，文火煮成1500克，去壳取汁，再加苍耳、苍术寻风滕各100克，煎后去渣，趁热熏患处。待药汁转温，再
将患处浸洗。
31.痃癖气块：以蚕沙100克，桑柴灰100克，水淋5次，取汁，用汁炖甲鱼1只，肉炖烂后去骨，内服。
32.痈疽不敛：用甲鱼壳适量，适烧存性，研成末，外敷患处。
33.吐血不止：用甲鱼壳、蛤粉各50克，同入锅炒至色黄，加熟地黄 75克，晒干，共研为末。每次服 10克，饭后用茶水送下。
34.沙石淋：甲鱼壳适量，醋炙，研成末。每次服1匙，每日3次，石出即愈。
35.突然腰疼、不可俯仰：甲鱼壳适量，炙过，研成末。每次服1匙，每日2次。
36.小儿痫疾：甲鱼壳适量，炙过，研成末。每服5克，乳汁松系。每日1次。
37.中风口凹：甲鱼血适量，调乌头末，涂之。
38.创伤出血：宰甲鱼取血，滴入石灰粉内，搅和捏成团，悬通风处阴干。用时，研成末撒布创口。
39.阴头生疮：甲鱼壳适量，烧研，同鸡子自和敷。
40.斑痘烦喘、小便不利：甲鱼壳 100克，灯芯 1把，水1000毫升，煎成600毫升，分2次服之。
41.猪油蒸甲鱼：甲鱼肉500克，猪油20克，食盐、水各适量，入锅蒸熟，食用。此方具有滋阴、凉血、止疟的作用，适合用于慢性疟疾经久不愈等病症。
42.补髓汤：甲鱼肉250克，生姜片10克，葱适量，加水同煮汤，熟后再加入猪脊髓200克，煮20分钟后，点入食盐、胡椒粉、味精调味，食用。此方具有滋阴补
肾、添精补髓作用，适合用于肾阴虚头昏目眩、腰膝酸痛，遗精多梦等病症。
43.二母元鱼：甲鱼肉500克，黄酒适量，药袋1个（内装贝母、知母、前胡、柴胡、杏仁各5克），同煮汤熟后，捞出药袋，用食盐调味，食用。此方具有滋阴退虚热的作用，适合用于妇女长期低烧不退等病症。
44.虫草红枣蒸甲鱼：甲鱼肉 1000克，冬虫草10克，红枣20克，料酒30克，精盐6克，葱6克，姜片6克，大蒜头4瓣和鸡清汤1000克，同蒸熟，用味精调味食用。此方具有滋阴益气、补肾固精作用，适合用于腰膝酸软、遗精、阳痿早泄、手足无力、痔疮、月经不调、白带多等病症。