鲤鱼的做法介绍
原料介绍
鲤鱼
鲤鱼因鱼鳞上有十字纹理而得名。体态肥肚，肉质细嫩。
产于我国各地淡水河湖、池塘。一年四季均产，但以2-3月产的最肥。
鲤鱼呈柳叶形，背略隆起，嘴上有须，鳞片大且紧，鳍齐全且典型，肉多刺少。按生长水域的不同，鲤鱼可分为河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼。河鲤鱼体色金黄，有金属光泽，胸、尾鳍带红色，肉脆嫩，味鲜美，质量最好；江鲤鱼鳞内皆为白色，体肥，尾秃，肉质发面，肉略有酸味；池鲤鱼青黑鳞，刺硬。泥土味较浓，但肉质较为细嫩。
鲤鱼体态肥壮艳丽，肉质细嫩鲜美，是人们日常喜爱食用并且很熟悉的水产品。逢年过节，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之意，增添喜庆气氛。
营养分析
1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；
2. 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
相关人群
一般人群均可食用
1. 适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用；
2. 凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。
食物相克
鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
制作指导
1. 鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味；在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉；
2. 鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主；
3. 通乳用时应少放盐；烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味；
4. 炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸；
5. 巧去鱼腥味：1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。 2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
食疗作用
鲤鱼味甘、性平，入脾、肾、肺经；有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气；
对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益；
鲤鱼对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。中医学认为，鲤鱼各部位均可入药。鲤鱼皮可治疗鱼梗；鲤鱼血可治疗口眼歪斜；鲤鱼汤可治疗小儿身疮；用鲤鱼治疗怀孕妇女的浮肿，胎动不安有特别疗效。
鱼类含有丰富的多链脂肪酸，具有降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病的作用；鲤鱼肉中含钾334毫克，了防治低钾血症，增加肌肉的强度，与中医的“脾主肌肉强度”的健脾作用一致；每百克鲤鱼中，含视黄醇25微克，维生素A25微克，对提高视力有益；鱼头中含丰富的卵磷脂，对维护大脑营养、加强记忆颇有好处。
鲤鱼相关
鲤色虽有赤鲤、黄鲤、白鲤等品种，但性味功用相似，《神农本草经》列之为上品，南北朝·陶弘景说：鲤鱼为诸鱼之长，为食品上味。
切鱼方法：
1、鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；
2、鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。
洗鱼的窍门：
1、将鱼泡入冷水内，加入两汤匙醋，过两个小时后再去磷，则很容易刮净；
2、如果鱼比较脏，可用淘米水擦洗，不但可以洗净鱼，而且手也不至于太腥；
3、加工鱼时，万一不小心弄破了苦胆，可快速在有苦胆的地方放上小苏打，或者撒点酒，然后用清水洗净，就可去除苦味；
4、鱼身上都有黏液，黏液易沾上污物；洗鱼时，用细盐将鱼身撸一遍，然后用清水冲一下，就能将鱼洗得很干净。
鲤鱼的做法—食疗
鲤鱼肉味纯正，甘鲜肥美，脂质优良，我国人民历来对鲤鱼倍加赞美，早在唐代已视鲤鱼为“八珍”之一。宋代的《图经本草》将鲤鱼列为“食品上味”。
中国是鲤鱼的故乡。鲤鱼入馔，自古食法颇多，烧、煨、炸、烹、醉、糟、拌等，均可制成众多的佳美肴馔。如北魏《齐民要术》有“鲤鱼”，唐代《食医心鉴》有“鲤鱼汤”，元代《饮膳正要》记载元代宫廷“聚珍异馔”有“鱼弹儿”（炸鲤鱼丸）、“姜黄鱼”（炸挂糊鲤鱼）、“鱼脍”（拌生鲤鱼丝），明代《宋氏养生部》有“酱烧鲤
鱼”、“清烧鲤鱼”，清代大型饮食专著《调鼎集》中，便收有不同鲤鱼肴馔制食法达25种之多。
现今以鲤鱼为原料烹制出的菜肴，已遍及全国各个菜系。随着养鲤事业的迅速发展以及烹调技术的不断提高，为适应人民生活日益改善的需要，各种佳美风味的鲤鱼肴馔，将在宴会席餐桌上大放异彩。
鲤鱼营养价值高。据现代营养科学研究分析，在每100克的鲜鲤鱼肉可食部分中，富含蛋白质 18.1克，脂肪1.6克，糖类0.2克，热量88千卡，灰分1.0克，钙28.0毫克，磷176毫克，铁1.3毫克以及多种维生素等营养成分。此外，在100克的鲤鱼骨中，富含脂肪14.4克，灰分 42.13克，钙 19.59毫克，镁 0.5毫克，总氮量 4.98毫克，磷 7.55毫克分。鲤鱼胆汁，还含有胆汁液、胆汁色素、脂类和鲤甾等成分。
性味功能
鲤鱼肉：味甘，性平，具有开胃健脾、消水肿、利小
便、祛冷气、下乳汁的作用，适合用于治疗胃痛、胸前胀
痛和久咳等病症。
鲤鱼胆：味苦，性寒，有毒。入肝、胆经，具有泻热
明目的作用，适合用于治疗目赤肿痛、翳障、喉痹、恶
疮、耳聋等病症。
鲤鱼血：外涂可治疗小儿丹毒、口眼歪斜等病症。
鲤鱼齿：烧灰，酒调服，可以治疗石淋。
鲤鱼脂：内服可治疗诸癫痫。
鲤鱼脑：煮粥或蒸化滴耳中。
鲤鱼鳞：具有散血、止血的功效。主治吐血、衄血、
崩漏带下、淤滞腹痛、鱼骨鲠等病症。
此外，现代科学研究分析表明，每克新鲜鲤鱼精巢
可提取脱氧核糖核酸（DNA）0.9-1.6毫克；用100公
斤干鲤鱼籽可提制卵磷脂4.25公斤、脑磷脂4公斤、
胆固醇1公斤，这些都是制药的原料和滋补剂。
治病验方
1.肝硬化：鲜鲤鱼1条约500克左右，赤小豆59克，先将赤小豆用水煮烂，放入已洗净的鲤鱼，文火继续煮熟为止。不加油盐醋等调味品，每日晨趁热服用，连日服用5-7次，可以促使病人尿量增加，具有较好的消肿、消腹水的作用。
2.胃痛、消化不良：鲤鱼250克，加胡椒、生姜、鸡内金、荸荠等少许，加水适量，用文火煮成浓汤，食之，每日1次。
3.全身浮肿：红鲤鱼250克，赤小豆30克，加水适量，文火煮成浓汤，饮汤、吃鱼肉、赤小豆，每日2次。
4.营养性水肿：鲤鱼1条约250克，去鳞和内脏，用清水洗净，将白矾50克放入鱼腹内，用浸湿的纸包着鲤鱼，再用黄泥糊上一层，放在火中煨熟，食时去掉黄泥和纸，每日2次。
5.慢性肾炎：活鲤鱼500克，白花商陆根14克（赤色商陆根不可用，以免中毒）。将鲤鱼剖腹去内脏，清水洗净，要留鱼鳞。把白花商陆根填入鱼腹，加适量水，文火煮至呈黄色浓汁为度，不加油和佐料，低盐调味服用。第一次小孩服200毫升成人服400毫升，第二次加水煮后吃鱼喝汤。连服3-5剂，对慢性肾炎的利尿消肿疗效显著。
6.久咳不愈：鲤鱼 250克，川贝末 50克，水煮浓汤，饮汤吃鱼肉，每日2次。
7.妊娠水肿：（1）鲤鱼1条250克，赤小豆60克，加水适量，文火煮熟，饮汤吃鱼肉、赤水豆。每日2次。
（2）鲤鱼1条250克，赤小豆200克，陈皮10克，蒜头1个，加水适量，用文火煮至鱼肉烂，食之。
8.脚气肿痛、步行艰难：鲜鲤鱼1条约500克，大蒜头1个，赤小豆100克，陈皮5克，生姜50克，加清 水适量，文火煮熟，喝汤吃鱼。
9.咳嗽气喘：鲤鱼1条约250克，去鳞及内脏，清水洗净，泥裹煨热，去刺研末，同糯米煮成粥，空腹，每日服1次。
10.妊娠晚期下肢浮肿：鲤鱼1条约250克，去鳞和内脏，用清水洗净，云耳15克，加水和油盐煮食，每隔5日吃1次，共吃3次后具有较好效果，并有利于分娩。
11.预防临产骨盆难开：鲜鲤鱼肉250克，云耳30克，清水洗净，切成小块，稍加一些油盐，炖吃，每日1次。
12.急性及慢性中耳炎：将患耳洗净浓汁，滴入鲜鲤鱼胆汁，再用棉球填塞耳孔，每日1次。
13.阳痿：鲤鱼胆、雄鸡肝各1只，清水洗净，共捣烂为泥，以雀卵和丸如小豆大，每日服1丸。
14.病后体虚弱倦怠、服补药不见效者：鲤鱼1条250-500克，蒜头 3个，将鲤鱼去鳞和内脏，清水洗净，把去掉外皮的蒜头放在鱼腹内，加入油盐调味，文火蒸熟吃，连吃5-6次。
15.产后乳汁不通、量少、全身虚弱：（1）鲤鱼1条约500克，焙干研成粉末，饭后用黄酒送服，每次 10克，每日服2次。（2）活鲤鱼1条约500克，大米100克，将鲤鱼去肠杂及鳞，清水洗净，切成小块，与大米共煮粥，淡食之。
16.一切肿毒（无论已溃、未溃）：用鲤鱼焙干烧灰，调醋涂擦，直至病愈。
17.鼻衄不止：将鲤鱼鳞炒成灰，用冷水冲服，每次7 —6克。
18.小儿咽肿、痹痛：鲤鱼胆20个，和灶底土涂咽外，立效。
19.妇女月经不调、腰痛、头昏心跳不思饮食：鲤鱼250克，当归9克，红豆30克，生姜3片，米酒适量，水煎成浓汤，食之。
20.黄疸：大鲤鱼 1条，去内脏不去鳞，放火中煨烹，分次食用。
21.反胃吐食：鲤鱼1条，放入童尿便浸1夜，再炮焦研末，用米煮成粥，食之。
22.口眼歪斜：鲤鱼血、白糖各适量，调匀后涂患侧（左歪涂右，右歪涂左），效果较好。
23.妇女崩漏：鲤鱼鳞适量，烧灰，每日3次，每次6克，开水送服。
24.骨鲠：鲤脊鱼鳞，焙干研末，凉开水送服。
25.眼上生晕：取体长40厘米的鲤鱼胆，滴汁在铜器上，阴干，再用竹刀刮下，每次取少许点眼。
26.胎气不长：鲤鱼肉、食盐和大枣各适量，加水适量，文火煮成浓汁，饮之。
27.老人癃闭：鲤鱼1条250克，生黄芪60克，加水适量，同煮成汤，服食。
28.赤眼肿痛：鲤鱼胆5个，黄连末25克，和匀，加蜂蜜少许，收存瓶中，放在饭甑内蒸熟，每日取药涂眼3-5次。
29.百日咳：鲜草菇6枚，清水洗净，捣烂取汁，和鲤鱼胆汁混合，临睡前服，连用3-4日。体质虚寒者忌用。
30.慢性胃炎、十二指肠溃疡及其他胃病：取黑色鲤鱼去肠杂（不去鳞），清水洗净，切成小块，以 50度酒浸泡，加盖焖数小时，过滤去渣，取汁约500毫升，加入冰糖50克。每日饭后2小时服100毫升，日服2-3次。效果较好。
31.火锅菊花鱼片：鸡汤适量，食盐、料酒、醋、姜、胡椒粉适量，放入火锅煮沸，鲜鲤鱼片500克用鸡蛋两个拌匀，鲜菊花（去蒂）100克，同放入汤内，鱼片、菊花蘸香油食用，喝汤。此方具有祛风明目作用，适合用于头昏晕、目干涩、高血压、视物模糊等病症。
32.淮山鲤鱼片汤：淮山 20克（鲜品 100 -200克），用冷水浸2小时，与海带1大条（用清水洗净，切成小块）同煮，淮山煮熟后，将鲤鱼肉片 200克，萝卜丝100克，放入同煮熟，用少许食盐、味精调味，即可食用。此方具有滋补强壮作用。可治遗精、盗汗、夜多小便等病症。
33.青葙鲤鱼片汤：青葙子15克，水煎取浓汁，与鲤鱼片200克（用湿淀粉拌和）、豆腐块、海带洗净切成丝，同煮熟，用食盐少许、味精调味即可食用。此方具有强肝及明目的作用。
34.何首乌鲤鱼汤：鲤鱼肉 500克，首乌药汁 10克，入锅同煮熟，撒入少许花椒末、胡椒粉、味精调味，即可食用。此方具有强精壮体、补肝肾之作用。
35.蒜醋鲤鱼：鲤鱼1条500克，清水洗净，切成小块，先用植物油炸至金黄色，烹入酱油少许，加糖、黄酒适量，加水炖熟，撒上姜、蒜、韭菜末少许和醋适量，即可食用。此方具有补虚弱、止消渴作用，适合于体虚久咳、气喘、胸部不舒等病症。
36.鲤鱼冬瓜粥：鲜鲤鱼1条500克，粳米100克，冬瓜250克。将鲤鱼去鳞、鳃及内脏，用清水洗净，冬瓜去皮，切成小块，与粳米同煮成粥，放入少许食盐、味精调味，即可食之。此方具有消水肿的作用，适合于消水肿等病症。此粥连吃3-5日，效果较好。
37.鲤鱼黑豆粥：活鲤鱼1条500克，黑豆80克，粳米200克，将鲤鱼去鳞、鳃及内脏，用清水洗净，与黑豆、粳米同锅，加水适量，煮成粥，用少许食盐、味精、胡椒粉、猪油调味，即可食用。此方具有消水肿的作用，适合用于妊娠水肿症患者。疮痛及热病不宜食用。
38.赤豆粥：鲤鱼250克，糯米50克，赤豆50克。糯米、赤豆水泡6-10小时，鱼加佐料，然后留汤，鱼肉和米、豆同煮成粥。此方适合用于健脾催乳、消肿止渴、定喘止痢等病症。
39.参芪鲤鱼：活鲤鱼750克，黄芪10克，党参10克，发香菇15克，冬笋片15克。鲤鱼去鳞、内脏，用清水洗净，鱼身上切成十字花刀。油入锅烧热，将鱼炸成金黄色，沥油干。锅放猪油、糖、炒成枣仁色，放鱼，同时投入党参、黄芪、葱、姜、蒜。烧开，转温火煨至熟透，将鱼捞出，放在鱼盘中，拣去党参、黄芪、葱、姜、蒜等药渣，再投入笋片、香菇、味精，烧沸后，勾芡淋上熟猪油，浇在鱼身上即成。此方具有健脾益气、消肿利水的作用。
40.天麻鲤鱼：鲤鱼1条1500克，天麻25克，川芎10克，茯苓10克。鱼清水洗净，将茯苓、川芎切片泡在米泔水中，再将天麻放入浸泡5小时，天麻捞出放在米饭上蒸熟，切片。将天麻装入鱼头和鱼腹中，盛盆，放入川芎、茯苓片，再放葱、姜、水，上蒸笼蒸30分钟，拣去葱、姜。另加水豆粉、清汤、白糖、食盐、味精、胡椒粉、香油烧沸，勾芡浇在天麻鱼身上，即成。此方主要用于治疗平肝息风，行气活血等病症。
41.鲤鱼汤：鲜鲤鱼1条1000克，去内脏及鱼鳞，清水洗净，将鲤鱼放入水锅内，再次煮开后，加入葱花、姜末、料酒、食盐、胡椒粉、芫荽末，调味即成。此方主治水肿、小便不利、肝硬化水肿等病症。
42.冬瓜鲤鱼汤：鲤鱼1条，冬瓜1000克。冬瓜去皮，用清水洗净，鲤鱼去内脏及鳞，清水洗净，下锅煎至金黄色，锅中放适量清水，加入冬瓜片、料酒、白糖、葱、姜，煮至鱼熟瓜烂，撒些胡椒粉即成。此方主治肾炎水肿、浮肿病、肝硬化腹水等病症。