简介
官府菜。清曹雪芹《红楼梦》第六二回：厨娘柳婶给芳官送来的菜中，其中有一碗是酒酿蒸鸭子。元忽思慧《饮膳正要》：“鸭肉：味甘，冷，无毒。补内虚，清毒热，利水道，及治小儿热惊痛。”制作时取白体带膛填鸭1只(约重2250克)摘洗干净，挖去尾部鸭蛋，抽出鸭舌(另作他用)，背开除净内脏，洗净，斩去嘴壳、鸭脚，头颈斩为三段。用刀背将鸭脊骨砸几下，使脊骨似断非断而皮连。熟火腿切片，整齐地码于盘中。鲜笋150克，切稍厚的片，开水焯过。绿叶菜50克，摘洗干净。净锅上火，加入适量凉水烧开，下入鸭子、葱段25克、姜片7.5克，烧开后撇去浮沫，加入黄酒30毫升，煮至断生取出。鸭腹向下，置于容器中，将笋片放于腹腔内，加入葱段25克、姜片7.5克、酒酿150克、精盐8克、鸡清汤150毫升，上笼屉用旺火蒸约50分钟，小火蒸80分钟即酥。净锅上火，用钢丝筛过滤鸭汤入锅，拣去葱段、姜片。鸭腹向上扣于鸭船内(高脚长盘)，火腿片码于鸭腹上。绿叶菜下入锅，变色后，围于鸭子四周，锅内卤汁，调好口味，水淀粉75毫升勾琉璃芡，浇于鸭上即成。成品鸭子酥烂完整，口味咸中有甜，鲜美醇香。