简介
市肆菜。①鸽蛋含有蛋白质、脂肪、钙、磷、碘、维生素A、B1、B2等多种营养素。制作时取鲜鸽蛋500克，用中火煮熟，剥去外皮，切成两片。咸面包150克，去皮切成长4厘米、厚0.7厘米的棱形片，共切10片。治净鸡脯肉80克，用刀背砸成细泥，放入碗内。肥猪肉、去皮荸荠、熟火腿、水发冬菇、嫩菜叶各20克，均切成筷子头见方的末。取樱桃5颗切为两半备用。盛鸡泥的碗内加入鸡蛋清1个、肥肉末、荸荠末、湿淀粉20克、绍酒10毫升、精盐、味精各2克、熟猪油10克，用筷子向同一方向搅动，至色洁白时即成鸡肉馅。将鸡肉馅均匀地抹在面包片上，再把鸽蛋黄面朝下放在馅上，火腿末、冬菇末、菜叶末均匀地撒在鸽蛋周围，成为鸽蛋托。炒锅内放入熟猪油800克，在中火烧至五成热时将鸽蛋托入油中，炸至漂起，见油冒细泡成熟时捞出，摆入盘内，在每个鸽蛋上按上半颗樱桃，做成象眼即成。辣椒油、花椒油各10克分别放在小碟内一同上桌蘸食。成品色泽白、红、黄，面包酥脆，鸡肉鲜香，鸽蛋软嫩。②因其形状很像大象的眼睛而得名。制作时选鸡脯肉150克，剔除筋膜，和猪肥膘肉150克一起用刀背砸成泥，放入碗内;加入鸡蛋清3个、湿淀粉15克、精盐3克、绍酒5毫升、味精1克，搅打均匀，呈鸡糊状。把鸽蛋12个煮熟去皮。面包100克切成0.3厘米厚的大片，再裁成12个菱形块，抹上鸡糊，糊上放1个鸽蛋，鸽蛋周围用糊抹好，一头点缀上香菜叶，一头点缀上火腿茸。炒锅置旺火上，添入花生油1500克，烧至六成热时下入象眼鸽蛋，炸成柿黄色捞出装盘。食用时洒上辣酱油。成品鲜嫩酥香，味美适口。