简介
市肆菜。①纸包菜传统用玻璃纸包裹，只能包裹不能食用。现今有不少纸包菜式已采用包制糖果的糯米纸，既作包皮，又可食用。制作时用鸡脯200克切成薄片，入碗，姜、葱末、精盐、绍酒、味精、芝麻油腌渍拌匀;火腿50克，切成长3.5厘米、宽2厘米的片。冬笋50克洗净，切成与火腿大小的片。火腿、冬笋片入碗，用酱油、绍酒、味精拌匀;玻璃纸裁成12厘米见方，平铺案上，依次放入火腿片、冬笋片、鸡片，用玻璃纸包好。勺置火上，加油烧至五成热时，下入纸包鸡炸至熟透，用漏勺捞出沥干油，码入盘中即成，食时抖开纸包。成品鲜嫩香脆，香味扑鼻，咸鲜适口。②用玻璃纸包上鸡脯肉，裹叠成纸包形，故名。纸包鸡的主料因隔纸炸熟，故营养成份损失较少，能保持鸡肉本身之软嫩鲜香，原味原汁。制作时取净鸡脯肉250克、剔去筋、膜洗净，片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片，加入姜末、葱末、精盐、味精、芝麻油各3克、绍酒5毫升，腌渍4分钟入味，分成14份。取玻璃纸14张，铺在案板上，取腌渍的鸡肉1份放在玻璃纸的一角，包成长5厘米、宽3厘米的长方形，每一块需露出一点纸角，取香菜梗14根将每1块口扎紧。照此全部包完。炒锅内放入花生油800克，置中火烧至五成热，将纸包鸡逐块放入，炸至杏黄色熟透时捞出控净油，整齐地码在盘中上席，食时提纸包鸡的露角，将玻璃纸去掉即可。成品色泽杏黄，脆嫩爽口，原汁原味，饶有风味。