简介
市肆菜。刀鱼又名刀鲚。每年2月开始离海溯江作生殖洄游，4月开始产卵。早期刀鱼汛涌多而肥硕，肉质细嫩，骨刺尚软。食刀鱼以清明节前为佳。制作时选刀鱼500克治净，洁布吸去水，片取鱼身两面肉，鱼皮朝下平置，刀背轻敲鱼肉使鱼刺与鱼皮粘，鱼肉成细茸后轻轻刮下置碗内。鸡蛋清3个打散入鱼茸中，加精盐2克、葱姜汁125毫升、绍酒15毫升、水淀粉15克调糊。净牛皮纸卷作漏斗形，入鱼茸糊，从尖端小孔中慢慢挤出鱼茸入二成热油锅内成细丝，加热使熟捞出，过长的丝改切段。绿叶菜50克、熟火腿15克、水发冬菇50克均切丝。旺火热锅，入熟猪油10克，下菜叶、火腿、冬菇丝，加鸡清汤 50毫升、味精1克、精盐1克、葱姜汁50毫升，下刀鱼丝炒匀，水淀粉勾芡，淋熟猪油少许，颠翻出锅即可。成品鱼丝色白，质软嫩滑润，味清鲜。