简介
市肆菜。出自唐代诗人李白“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”诗句。宋林洪《山家清供》：“将鸡洗净，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘饤，以原汁别供，或荐以酒，则白酒初煮，黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制。非山家不屑为，恐非真味也。”说明此菜是颇为讲究烹调技艺的。黄金鸡采用水汆、油炸、笼蒸等方法烹制，制作时首先将白条鸡治净，放开水锅中略汆，脱去血水，入热油中炸至金黄色捞起沥干。熟后加入各种调料放在锅中烧。当鸡烧至五六成熟时剔去大骨，装在碗中反扣在盘内成蘑菇形，原样放入笼中蒸透待用。再取适量板栗用开水略煮，剥去内外两层薄皮，在油中炸成金黄色时捞起。锅中放入各种调料、鸡汤，将炸好的板栗放入烧透。然后按原形码放在黄金鸡的外围，同时将原汁烧热，淋在黄金鸡上即成。成品色泽金黄，恰似闪闪的颗颗黄金镶嵌在盘中，十分美观。