简介
市肆菜。醋椒即指香醋和白胡椒面，合味酸辣。制作此菜必须现杀现做，注重用汤。至于鱼的品种，诸如桂鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼皆可。制作时选重约900克活鱼1尾，洗净，用刀在鱼身上分别剞上十字花刀和一字刀。香菜10克洗净消毒后切段，葱10克一半切丝，一半切末。锅上火，倒入熟猪油50克，放入胡椒粉2.5克、葱末、姜末5克，煸香后加入奶汤 1000毫升、姜汁5毫升、绍酒10毫升、精盐3克、味精少许。此时将鱼入开水烫4～5秒钟，以除鱼腥，并使刀口翻起;随即放入锅中，待汤烧开后，改用小火炖20分钟。然后，放入葱丝、香菜段和香醋50毫升，再淋入少许芝麻油即成。成品汤色乳白，鲜美清醇，酸辣开胃。