简介
市肆菜。葫芦鸡系囫囵鸡的转音，即一个整鸡的意思。此菜的制作相传始于唐玄宗时礼部尚书韦陟的家厨。千余年的发展，现已成为西安传统名菜，有“长安第一味”的美誉。此菜制法讲究，分清蒸、笼蒸、油炸三道工序。传统选料是西安城南三爻村特有的“倭倭鸡”，此鸡饲养1年，净重1000克，肉质极好。制作时先将鸡宰杀治净，放在清水中漂洗，除尽血污。煮时用麻绳将鸡捆好，以保持鸡的整形。锅置火上，加水烧沸，投入整鸡，煮半小时取出，盛一盆内，添肉汤、料酒、酱油、盐、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。另炒锅置火上，加入菜油大量，烧至八成热时投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另配小碟花椒盐即成。成品皮酥肉嫩，香烂味醇。