简介
市肆菜。又名油鸡。清光绪十三年(1887年)常熟虞山之麓古刹兴福寺旁村人王四开的乡间酒店，爊油锅技术有独得之妙，本世纪初终于成为以“油鸡白酒山肴野蔌”为特色的著名酒家。易君左诗称：“王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青。”制作时选用当年三黄母鸡(嘴、脚、毛皆黄，亦有以其皮也黄称之为四黄)1 只(通常批量烹制)，重约1750克，宰杀治净，去头脚，入沸水锅煮5分钟，捞出洗净。玉果10克、官桂10克、八角5克、甘松香3克、山柰(沙姜)4克、姜黄5克一同入锅炒约3分钟，然后取置布袋中，扎袋口，入特制小口大腹之深沙锅中。纯菜油2500克烧六成热，冷后入沙锅，下鸡清汤1500毫升、绍酒500毫升、精盐100克、葱结100克、姜块75克(拍松)烧沸，下鸡，用小盘压住，中火烧沸转微火焖约1小时，然后取出鸡，凉后斩块装盆，淋油卤少许(余卤供下次焖鸡)即可。成品色金黄油亮，鸡肥嫩，味香鲜。