简介
市肆菜。亦称九门头。主料取自全牛的九个部位，因此得名。制作时选牛百叶肚250克，涂以生石灰烧烫片刻，经清水冲洗，漂净外膜，切成丝条。用肉刀将牛草肚400克拍击数下，刮去壁上油膜及黑皮，洗净后与牛舌里肉、牛里脊、牛肝各250克分别切为薄片。将1个牛腰子切成两半，与牛心冠、牛峰肚头、牛肚尖各200克分别切成薄块，剞上花刀。将牛肉1000克切成核桃块，放进锅中，加入清水2500毫升及装有陈皮5克、花椒5克、鲜姜片5克和香藤根25克的纱布袋，用旺火烧至清汤变为肉汁时捞出肉块。汤汁过滤后加入绍兴黄酒50毫升、味精15克、精盐20克及牛肉块，用微火煨3小时，汤汁煨汁过滤，倒入火锅，用旺火煮沸，并配以香菜、香醋、姜汁、芝麻酱、沙茶辣酱等调料，以供选用。成品质地脆嫩柔滑，味醇香。