鳗鱼（鳗鲡）的加工方法

加工鳗鲡时应注意，其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破坏，但生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统，产生痉挛、心脏衰弱，致使呼吸停止而死亡；还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象，损伤肾脏产生血尿症。其毒素还对粘膜有强烈作用，人体粘膜受损或手指受伤，接触鳗血后会引起炎症、化脓、坏疽；同时由于淋巴系统发炎、浸润，严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒，除不吃生鱼和生饮鳗血外，口腔粘膜、眼粘膜和受伤手指均需避免接触鳗血，以免引起炎症。

鳗鱼活力十足，浑身又有一层粘液，抓都抓不住，宰杀当然困难了。但鳗鱼怕冷，最好的办法是将鳗鱼放入塑料袋中，置于冷冻柜中冻几分钟，鳗鱼很快进入“冬眠”，俗称“冰昏”。此时，就乖乖地任你宰杀了。

鳗鱼的加工有几种形式，如果要保持整条形状，就从鳗鱼喉部横切一刀，深至中骨，在肛门前切一刀，用热水泡去粘液，用一双竹筷从尾部插入腹中，绞卷几下，把内脏卷拉出来，剪去鱼鳃。就成了完整的型状，适合整条烹煮。

如要剖片，宰杀的方法就是用铁钉钉鳗鱼头部，背朝右平放于长案板上，用锋利小刀从鳗鱼颈侧部横切下去，至中骨转势沿中骨向下划，一直划至尾部，再从颈部切断中骨，顺势下划，去掉内脏、中骨，切掉鳗头。适合烤制或鲜炒鳗片。

(1)背剖
将鳗鱼洗净后进行背部剖割。操作方法：将鱼置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。再翻过头来，将头骨剖开。也可以先剖头骨后剖脊背。脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外观。

(2)洗涤
背剖后将鱼体摊开，成为片状，除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜。并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液，然后放进箩筐内，滴干水分。鳗鱼干以清淡为上品，为达到此目的，背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟，捞起即可晒干。

(3)干燥
将淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晒至六成干时，翻一面再晒1天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干。鳗鱼干在晒制过程中，特别要注意的是：在气温高的大晴天中午，要暂时收搁于阴凉处，防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好。

加工鳗鲡时应注意，其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破坏，但生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统，产生痉挛、心脏衰弱，致使呼吸停止而死亡；还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象，损伤肾脏产生血尿症。其毒素还对粘膜有强烈作用，人体粘膜受损或手指受伤，接触鳗血后会引起炎症、化脓、坏疽；同时由于淋巴系统发炎、浸润，严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒，除不吃生鱼和生饮鳗血外，口腔粘膜、眼粘膜和受伤手指均需避免接触鳗血，以免引起炎症。