星突江鲽适应盐度的能力强，能在盐度为0～35‰的范围内存活，在沿海和内陆地区均可进行养殖。自然环境里星突江鲽一般喜欢河流的入海口或者靠近沼泽地带，或者其他近海岸的浅水区域。它可以游往淡水，并常溯河上游至相当远的水域，幼鱼和成鱼都可从河口逆流上游，有的路程120千米。生殖时进行降海洄游，从淡水到半咸水到海洋，深度上下限为0～375米。夏季常见于河口，在冬季迁移至较深的海域，也可能全年出现在深水海域。
星突江鲽能在0～30℃存活，摄食水温为3～28℃，快速生长水温12～23℃，可用自然水温进行养殖。星突江鲽耐低氧，适应范围2～10毫克/升，3毫克/升以上即可正常生长，最佳为4～7毫克/升。星突江鲽为底栖性鱼类，喜欢栖息于相对较硬的底质，如岩石底、砂底或砾石底。它性格温驯，捕捞时挣扎不强烈，喜欢栖息光线较暗的环境，平时一般游动较少，只有在觅食时才四处活动捕食。在强光环境下，它非常敏感，处于应激状态，甚至不停游动。
星突江鲽属偏动物性杂食性鱼类，吞食性摄食方式，主要摄食虾类、蟹类、小型贝类、棘皮动物、蠕虫类、海星、头足类动物以及小鱼等，在人工养殖条件下可摄食小杂鱼与配合饲料。在自然界仔鱼主要摄食浮游动物和植物，10厘米之前的个体主要摄食桡足类和甲壳类，10厘米之后摄食等脚类、贝类、软体动物等，40厘米以上的个体主要摄食鱼类。