1.食用价值
海参体内含有50多种对人体有益的营养成分。其中蛋白 质含量极高,含18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参黏多糖 等多种成分,钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等多种微量元素,维生 素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素。海参所含的18种氨基酸 中,有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸,其中精氨酸最为 丰富,号称“精氨酸大富翁”(表1、表2)。
鲜海参的蛋白质含量为14%~20%,脂肪为0. 2%~ 0.3%,水分为76%~85%。干海参含蛋白质60%~75%,脂肪 为0.9%~1.1%,碳水化合物为0.15%,灰分3.7%,含有维生 素B1、B2、E及烟酸等;矿物质主要有钙、磷、铁、镁、碘、硒等;活 性成分有刺参素、刺参皂甙、酸性黏多糖、β-胡萝卜素、海胆紫 酮、牛磺酸等。
表1 各种海参基本成分含量分析结果(%)
刺参种类 | 蛋白质 | 粗脂肪 | 总糖 | 水分 | 灰分 |
黑乳参
图纹白尼参 白底辐肛参 黑怪刺参 黄疣刺参 梅花参 |
91.2
89.2 86.3 80.7 77.8 69.7 |
0.6
0.5 0.8 0.9 1.1 3.7 |
8.2
7.9 8.1 9.5 6.9 8.6 |
4
4.5 4.9 4.9 10.8 9.5 |
|
刺参 | 76.5 | 1.1 | 13.2 | 5 | 4.2 |
表2 海参的必需氨基酸含量分析结果(毫克/100毫克)
氨基酸种类 | 黑乳参 | 白底辐肛参 | 黑怪刺参 | 黄海疣参 | 梅花参 | 刺参 |
苏氨酸
缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 |
3.4
2.6 1 1.4 2.6 1.7 1.5 1 0.4 6.6 |
3.3
2.6 0.3 1.5 2.8 1.5 1.3 1.2 0.6 7 |
3.3
2.4 1 1.7 2.6 1.9 1.8 1.1 0.5 4.5 |
3.1
2.4 1 1.8 2.8 1.7 1.6 1.3 0.5 5.4 |
2.6
3.4 0.9 1.6 2.6 1.4 1.7 0.9 0.4 4.5 |
2.4
2.4 1.1 2.6 3.6 1.2 2.4 1.8 0.8 2.1 |
山东和辽宁出产的海参是参中最好的一种。刺参营养丰 富,蛋白质含量高,不含胆固醇,是高级滋补品,为海珍品之冠。 鲜刺参含水分76.5%,蛋白质14.1%,脂肪0.2%~0.3%,灰 分0.3%~1.1%,热量395千焦。每100克干刺参含水分5克, 蛋白质76.5克,脂肪1.1克,碳水化合物13.2克,灰分3.8克, 钙357毫克,铁2.4毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.02毫克, 烟酸0.1毫克。每千克干刺参含碘0.06克。刺参虽含三磷酸 腺苷较少,口味度较差,但营养价值高,因为它含有较高的光氨 酸、精氨酸等,而且蛋白质为水溶性,不需要盐、酸、碱及脂肪即 可分解为各种易被人体吸收的氨基酸。
每百克水发刺参含蛋白质14.9克,脂肪0.9克,碳水化合 物0.4克,钙357毫克,磷12毫克,铁2.4毫克,并含有维生素 B1、B2、烟酸等。
刺参中的营养成分不仅丰富,而且均衡、合理,不含胆固醇, 脂肪含量相对少,对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。 刺参肉质柔软细腻,营养丰富,刺参菜肴滋味腴美,风味高雅,非 常适宜于老人、儿童及体质虚弱的人食用。
2.药用价值
医学认为,刺参味甘、咸,性温,具有补肾益精、壮阳疗痿、润 燥通便的作用,凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患 者,都可将刺参作为滋补食疗之品。刺参的药物作用,在明朝李 时珍的《本草纲目》中就有记载。清末赵学敏编辑的《本草纲目 拾遗》中记载:辽东所产之刺参色黑褐,称为辽参或刺参。不仅 其品质最佳,而且药性甘温无毒,具有补肾阴,生脉血,治下痢及 溃疡等功效。《随息居饮食谱》中说:刺参能“滋阴补血,健阳润 燥,调经,养胎,利产”。《药性考》中述说“刺参可降火滋肾,通 肠润燥、除劳祛症”。刺参含有一定量的碘,有促使新陈代谢旺 盛、血液流畅的作用,因此,还可治疗阳痿、遗精等症。
刺参对于人的健康具有很好的滋补效果,而且对于一些疾 病的预防也有作用。刺参含有的酸性黏多糖对人体的生长、愈 创、成骨和预防组织老化、动脉硬化等有着特殊功能,五肽及三 萜糖苷等成分具有抗肿瘤、抗炎活性和溶血作用。还具有抗癌 作用。刺参能抑制癌细胞的蛋白质的合成,有提高人体免疫力 和抗癌杀菌作用。临床上已广泛应用于多种癌症患者的食疗和 治疗。
刺参还是孕妇的理想补品。妇女从怀孕期开始食用刺参, 能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质。有 人通过对100名孕妇调查,发现孕妇各食用刺参1千克,出生的 婴儿无一例弱智、缺钙、患乙肝现象,并且头发亮黑、奶牙超期不 退。因此,刺参产区都有孕妇必食刺参的习俗。
刺参还是手术患者的最佳补品。刺参中精氨酸的含量最 高。精氨酸是合成人体胶原蛋白的重要原料,对机体损伤后的 修复有特效。
3.经济价值
由于刺参的食用价值和药用价值很高,因此刺参在所有水 产品中是价格最高的一种。近年来,符合标准的干刺参的价格 要每千克3000多元以上,质量最好的干刺参达到每千克8000 元以上。鲜活刺参的价格每千克平均120~180元。“刺参皮 子”(将活刺参体内的肠子等去除后的刺参)节假日可达到每千 克240~260元。目前刺参的养殖面积和产量都得到大幅度提 高,但是价格依然没有下降的趋势,刺参市场仍出现供不应求的 局面。