(一) 银方头鱼概述
银方头鱼又名马刀鱼、瓦刀鱼、日本加吉，存在于我国南海及东海南部，以广东、福建、浙江各省沿海地区产量较多。银方头鱼的渔汛主要为4～5月份。该鱼肉质较细嫩，呈蒜瓣形，营养丰富，很受日本人青睐。过去我国一直以整条单冻的产品形式出口，价格较低，现在将银方头鱼加工成鱼片出口日本，大大提高了产品的经济价值。
(二) 银方头鱼片原料
要求选择新鲜无损的银方头鱼作原料，质量要求在100g以上。因为银方头鱼加工成片一般出成率为4～5成左右，如果鱼太小，将会降低出成率且达不到规格标准要求。
(三) 冷冻银方头鱼片加工工艺
1.工艺流程
选料→冰藏保鲜→除鳞→冰水洗涤→起片→拔骨→浸冰盐水→分级→ 排盘→速冻→脱盘镀冰衣→包装→冷藏
2.操作要点
(1) 除鳞 用除鳞刨刀干净彻底地除鳞。
(2) 冰水洗涤 除鳞后的鱼体上还粘有很多鳞片，应用冰水 清洗干净。
(3) 起片 用刀从尾部沿着腹部至头部逆行，且刀口紧贴着 主骨，以免切口不整齐。起片时，腹部的黄色部分要去掉。
(4) 拔骨 用“小挟钳”小心地将鱼片的骨刺拔掉，至手感 无骨时为止。
(5) 浸冰盐水 浸冰盐水是为了将鱼片上的血迹去掉，增强 鱼片的外观质量。盐水浓度为1%～2%，浸鱼片的时间不要超过 2h。
(6) 分级 按照客商的要求分级，选分清楚，不得混级。
(7)排盘 一般每盘排3层，层与层之间用塑料薄膜隔开。鱼 片要摆平、单冻。如排盘层数过多则脱盘难。
(8) 速冻 排好盘后的鱼片应立即送入速冻装置内速冻，鱼 片中心温度达到-15℃时可出冻。
(9) 脱盘镀冰衣 鱼片出冻后马上脱盘镀冰衣。镀冰衣的水 温为3～5℃，时间一般在几秒钟，以冰水浸过鱼片面为宜。
(10)包装、冷藏 每片鱼片用一个小塑料袋包装，然后定量 装箱，入库冷藏。冷藏库温度应保持在-18℃以下，温度要稳定。
3. 注意事项
①为确保原料鱼新鲜，要将收购回的鱼加冰保鲜。
②除鳞时应小心进行，以免损伤鱼体。
③起片工序十分关键，同样大小的鱼如起片方法不正确或刀 法不熟练会大大降低产品的出成率，甚至出次品，因此，要求刀 具大小要适中、锋利，起片方法要正确，鱼片切口和切痕整齐、外观良好。
④浸鱼片的冰盐水浓度不宜太浓，否则会使鱼片脱水，降低出成率。