(一) 马面鲀鱼概述
马面鲀又叫橡皮鱼，为暖水性中下层鱼类，有季节性洄游习性，我国沿海均产。汛期为2～4月。马面鲀肉质结实，80年代中期广东省开始将其加工成冻马面鲀鱼片出口试销，近年来此产品已畅销日本、澳大利亚及我国香港市场，取得了较好的经济效益。现介绍其加工方法。
(二) 马面鲀鱼片原料
原料鱼的鲜度要好。验收时，必须严格按照质量标准进行。原料进厂后要及时组织加工，以保证产品的鲜度。原料鱼应按外方的出口规格要求进行挑选，剔出质量和条重不合格的鱼。
(三) 冷冻马面鲀鱼片加工工艺
1.工艺流程
原料验收→挑选→处理→浸盐水、除血污→装盘→冻结→脱盘、镀冰衣 →包装→冷藏
2.操作要点
(1)原料处理 将原料去头、去尾、剥皮、除脊骨，取鱼片， 刀路要整齐美观。在原料处理过程中要混入碎冰，以保持原料低 温。
(2)浸盐水、除血污 将鱼片浸泡于2%左右的食盐冰水中约 30min，以除去血污。取出鱼片，再用冰水洗涤一次，沥干。
(3) 装盘 将鱼片单层排列于冻盘中，备冻。
(4) 冻结 将冻盘置于温度为-30～-35℃的冻结装置内速 冻，鱼片中心温度达到-15℃以下可出冻。冻结时间应力求缩短。
(5) 脱盘、镀冰衣 鱼片出冻后应马上脱盘镀冰衣。脱盘冻 鱼片通过冰水槽数秒钟，水温不可超过6℃。
(6)包装 纸箱包装，每箱净重1.2kg。每箱6袋，每袋净重 2kg。包装工作要在低温室内进行，包装要紧密牢固，包装物料必 须符合食品的卫生标准规定。
(7) 冷藏 包装后的商品应及时存入冷藏库内，库温最好保 持在-25℃以下 (至少要保持在-18℃以下)，并要求库温稳定、 少波动。
(四) 冷冻马面鲀鱼片的品质要求
原料必须经去头、去皮、去尾、去脊骨，然后取肉片。品质 新鲜，色泽洁白鲜明，无黑斑; 气味正常，无任何因分解产生的 不良气味及其他异味; 肌肉组织结实，有弹性; 鱼片完整，不允 许有影响外观的絮状鱼肉。
单片冻结，镀冰衣盖匀鱼体。每片净重175g以上。