第一节 非热加工技术

热力加工是食品工业中极为重要的杀菌钝酶技术，但热力加工技术也存在一些难以克服的缺点，对一些食品材料，特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等有破坏作用。近年来，消费者对食品新鲜、营养、方便、安全和功能的要求越来越高，极大地推动了国际上食品非热加工技术的研究与发展。食品非热加工是一类新兴食品加工技术，包括高静压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、辐照、脉冲磁场等方法，主要应用于食品的杀菌与钝酶。随着研究的不断深入，非热加工技术的应用范围得到了拓宽，可用于食品功能成分的提取、食品大分子的改性等方面。超高压技术是目前产业化程度最高的非热加工技术，在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展，其中日本是将超高压技术最早进行商业应用的国家。