五、蛋白质变性

导致蛋白质变性的原因有两个方面：一是加热变性，在热的作用下，维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构而导致变性。二是脱水变性，由于脱水作用使组织溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。干燥时蛋白质变性与干燥方法及干燥工艺条件(如温度、时间)等有密切关系。真空冷冻干燥对贝类蛋白质变性影响较小，最大程度上保留了贝肉的营养成分。