双壳贝类(以牡蛎和扇贝为例)的主要器官和组织有鳃、内脏、闭壳肌和外套膜等(图2-1)。而肌肉组织则主要是闭壳肌和外套膜肌。
图2-1 扇贝与牡蛎主要器官及组织
显微镜观察下，贝闭壳肌是由很多纤维即肌纤维所组成，由肌纤维集成较大的纤维束，再由大纤维束构成肌肉。全部肌肉均为结缔组织的肌鞘所包围，神经与血管埋在结缔组织中。肌纤维的长短粗细、结缔组织的数量多少等，按贝类及肌肉的种类而不同，如幼贝的纤维细而短，结缔组织也少;而成贝的纤维组织量多而致密，肉质紧密而食之有齿感。
软体动物有一个共同特点，肌肉一经加热烧煮就很容易收缩。软体动物的肌肉按其结构可分为横纹肌、无纹肌(平滑肌)和斜纹肌三类(表2-2)。扇贝的闭壳肌为横纹肌，而牡蛎的闭壳肌则是由斜纹肌组成，主要特点是肌原纤维明暗相间的条纹以一定的角度排列着，能长时间维持较强的紧张状态，这与副肌球蛋白纤维的特殊功能有关。而软体动物的平滑肌又分为螺旋平滑肌和副肌球蛋白平滑肌，前者存在于头足类外套膜肌肉和体管牵引肌中，后者则可在蛤蜊、文蛤等白色不透明闭壳肌和贻贝的前足牵引肌中找到。
表2-2 软体动物肌肉组织类型
