贝类百科

水产贝类原料的营养学特性

最近更新:2023-02-29

贝肉的一般组成,除水分和挥发性成分外,其固形物包括有机物和无机物。有机物中主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等,无机物则包括无机盐类和其他无机物。贝类与其他水产种类一样,其主要成分,如水分、蛋白质、脂肪以及呈味成分随着季节(渔期)而有所变化。张永普等的研究表明,泥蚶的肥满度、蛋白质、脂肪、糖原和灰分呈现显著的周年变化(图1-39),肥满度和含水量呈显著的负相关,肥满度、蛋白质、脂肪和糖原的周年变化与繁殖季节有关。糖原含量在冬季(12—2月)最高,而8月份最低。糖类含量的周年变化提示泥蚶在性腺增殖生长期和休止期以糖的形式储存能量。这种糖原的积累时期是泥蚶美味的季节。蛋白质则呈现相反变动趋势,在糖原蓄积时呈最低值。

图1-39 泥蚶一般成分的周年变化

曾志南等对太平洋牡蛎二倍体和三倍体一般成分的季节性变化进行了研究,发现三倍体周年软体肉重、糖原和脂质含量均比二倍体高,而水分含量比二倍体的低。三倍体蛋白质含量在1—7月份比二倍体的低,8—12月份比二倍体的高。三倍体灰分除5月份外,均比二倍体高。三倍体牡蛎和二倍体牡蛎肌肉中蛋白质、灰分、糖原和脂质的季节性变化如图1-40所示。牡蛎一般成分的季节性变化与牡蛎繁殖季节密切相关。太平洋牡蛎的繁殖季节在5—10月,二倍体糖原随生殖季节变化较明显,而三倍体由于生殖腺受阻,糖原随季节变化不明显。孔令峰等的研究也表明二倍体和三倍体太平洋牡蛎的总糖、糖原、脂肪和蛋白质的含量在繁殖前后的差异显著。

图1-40 太平洋牡蛎二倍体和三倍体一般成分的周年变化

邱德全等研究了环沟格特蛤(Katelysia rimularis)软体部分,性腺、足肌和消化腺中一般成分的周年变化。研究结果表明,其蛋白质和脂肪含量的变化与性腺发育周期一致,而糖原的变化和蛋白质、脂肪相反。如图1-41所示。

饵料对贝类组成成分的变化也存在一定的影响。随着养殖技术的发展,越来越多的贝类品种可以进行人工养殖,使渔获物的不稳定性降低,使人们在全年都可以吃到某种贝类产品。

水产贝类原料与其他水产动物原料同样易于腐败。首先,贝类的组织结构与鱼类存在一定差异性,其内脏往往难于与肌肉组织完全分开,许多品种即使食用时,也是连同内脏团一起食用。由于贝肉组织、肉质柔软性,加之带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售,因此细菌容易繁殖。即使在冰藏条件下,水中细菌也仍会侵入贝肌肉。其次,从贝类产品自身特性来看,贝肌肉组织水分含量高,肌基质蛋白较少,比畜肉组织柔软、细嫩。内脏团所含酶类在常温下活性强,自溶过程的进程快,因贝肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸成为细菌的营养物,容易遭受细菌侵入。同时,贝肉除消化道外,鳃及体表也附有各种细菌,体表的黏液更是起到培养基的作用,成为细菌繁殖的好场所。因此,贝类产品与一般水产品一样必须及时采取有效的保鲜处理或保活措施,才能避免腐败变质的发生。

图1-41 环沟格特蛤一般成分的周年变化