鱼种 越冬鱼种每年秋季在山东半岛北部沿海用定置网具捕获。此时体长一般6～11厘米，体重一般约10～40克。经海上网箱暂养，当海水表层水温降至10～11℃时移入室内水泥池。
越冬池 培育室应背风向阳，越冬池一般采用圆形或方形水泥池，其面积20～40平方米为宜，池深1.2～2米，池水深度应低于池深20～25厘米。
放养密度 每立方水体放养体长11～12厘米、体重40～50克的鱼种60～80尾，一般每立方水体放养鱼种重为3～4千克。
水质 越冬期间沉淀池可做为蓄水池用，但池水要洁净，无污染，在涨潮时也可直接将海水引进预热池，经调温后输入越冬池。池水的pH一般为7.4～8.25，比重1.021～1.025，每升水溶解氧6.5～9.8毫克，每升水化学耗氧量1.75～3.39毫克克，每升水铵氮0.084～0.118毫克，每升水硫化物0.009～0.036毫克。
管理 水温控制一般在11～14℃之间，并逐月稍加提温，换水或升温时温差不宜超过1℃。如果换水、增氧等条件充足，相应加大综合措施，水温还可调到15～17℃之间或稍高些。每平方米水面布散气石0.8～1.1个，用罗茨鼓风机或小型充氧机昼夜定时充气。充气时间随水温升高和鱼个体增长而延长。一般水温10～12℃时每次充气20分钟，停气40分钟，12～13℃时充气30分钟，停气40分钟，13～14℃时每次充40分钟，停气50分钟，而夜间充气，停气各30分钟。此间溶解氧一般可保持在7.2～8.16千克/升以上，从而可满足真鲷正常生活的需要。随水温升高和鱼个体的增长，换水量亦增大。一般日换水量为60～100%，当水温10～11℃时日换水量为60%，此后每当水温升高1℃则换水量相应增加15～20%。为保持水质清洁，每日吸污1～2次以清除残饵和粪便等，并定期刷池，其间隔时间将随水温升高而缩短，当水温10～12℃时一般7～8天，水温12～14℃时5～6天。饵料品种以多样搭配为佳，一般用鲜、冻杂鱼糜为主，搭配部分贻贝肉，赤贝边，扇贝边及其他水产品下脚料等。其质量要求绝对新鲜。投喂既坚持“四定”原则，又要灵活掌握，如见鱼抢食或换水后摄食旺盛时则适当多投，不食则停喂。每日投饵率随水温升高而相应增大。一般日投喂量为鱼体重的3～10%。越冬期间一般常见的疾病有凸眼病，烂鳍病和肠炎。定期用1.25～2.5ppm的呋喃哂林全池泼洒，以消毒灭菌。每月定期在每千克饵料中加拌呋喃唑酮0.1～0.3克连续投喂3～5天，此外在饵料中还应加拌多种维生素及胆碱等。