海胆的采捕一般采用重潜法，由专职潜水员水下进行，按规 定的规格采捕。
海胆制品的加工。食用海胆及其加工制品，在国内外很多 地区已有悠久的历史，特别是在亚洲、波利尼西亚、地中海和智 利等地都有食用海胆的传统。日本是世界上第一海胆消费大 国，每年可消费全世界海胆产量的60%～80%，除本国自产外， 约半数依靠进口;法国排名第二，年消费量约1 000吨，但法国本 土海胆产量并不高，大部分依赖进口。另外一些海胆生产国，如 智利、新西兰、菲律宾等，其国内也是海胆的很好销售市场。在 日本，海胆的生殖腺可以像生鱼片那样直接食用，也可以和米饭 一起食用，还可以做成海胆糜装瓶出售。目前，国内外市场上海 胆制品的销售形式有，鲜活海胆、冰鲜海胆、盐渍海胆、酒精海 胆、海胆糜、速冻海胆卵、蒸海胆卵、烘烤海胆卵等多种。国内市 场以销售鲜活品为主，出口则以冰鲜品、盐渍及酒精制品为主。 现将主要加工制品加工工艺简要介绍如下：
1.冰鲜海胆
加工前先将采捕的新鲜海胆在4℃冷库中放置1～2天，使 生殖腺稍微收缩变硬。然后再剖壳取生殖腺，用淡盐水洗净。 稍经脱水后摊晾于竹帘上沥去部分水分，整形后整齐摆放于特 制的小木盒中，在0℃左右的低温环境中保存、运输。本产品不 宜久存，必须在短时间内销售。冰鲜海胆近几年已成为我国北 方海胆最重要的出口形式，效益远高于盐渍品及酒精制品。美 国及我国的部分厂家，在加工冰鲜品时先将海胆生殖腺用0.4% ～0.7%的明矾溶液浸渍15～60分钟，脱水定形再吸去水分，低 温包装出售。
2.酒精海胆
将海胆生殖腺洗净并沥去水分，用6%～9%(V/V)的酒精 浸泡，捞出后再沥水。装入容器后加入25%～30%的盐，搅拌 均匀，密封后置于低温中自然发酵。近几年，随着消费者口味的 改变，低盐制品日益受到青睐，因而其加工工艺改变为：先将生 殖腺用少量盐(5%～10%)腌制，再沥水1～2小时。然后加入 5%～7%的酒精混合，装桶密封后置于低温下保存，这种加工品 最好也能在低温下销售。酒精海胆的有效保存期取决于其盐分 和酒精的含量及含水量，对于近几年加工的低盐制品(含盐 10%、酒精7%、水分50%)，低温保存期一般不超过3～5个月。
3.海胆糜
海胆糜是目前日本市场上海胆发酵制品中价格最高的一 种，最佳的加工原料为虾夷马粪海胆或红海胆。制作时先将海 胆生殖腺洗净并沥去水分，然后在操作台上抹上盐，加盐量要根 据海胆的鲜度、质量及捕捞季节而定。加盐后摊放在竹帘上晾 几小时，再加入糖、米酒、调味料等进行调味，并用竹刀或搅碎机 搅碎，装桶发酵。发酵后还要进行分类，才能上市销售。日本市 场销售的玻璃瓶装调味海胆糜，分为净重75克、188克、355克 等规格。
4.蒸海胆黄
将洗净的海胆生殖腺直接用蒸气蒸30分钟(或用高压蒸气 蒸15分钟)，脱去20%～30%的水分，然后再进行低温包装。 本加工形式的制成品能保持海胆生殖腺的原有风味，但必须低 温保存，且保存期不能太长。
5.低温半冷冻海胆卵
近几年，在日本出现的新工艺是，先将海胆生殖腺用1%明 矾溶液浸渍脱水20分钟，沥去水分后装入不透气的复合膜塑料 袋中，同时放入袋装脱氧剂以防止脂质氧化。经热压密封后，在 —3℃低温半冷冻贮藏，保存期可达70天以上。
此外，较常见的海胆加工制品还有盐渍海胆卵、速冻海胆 卵、调味烘烤海胆卵、海胆罐头等。