一、刺参鲜品的加工
干刺参发制程序复杂且需要的时间长，而有些出售的水发 刺参的质量又得不到保证，因此，消费者更喜欢新鲜的刺参。一 般认为新鲜的刺参不仅质量有保证，鲜嫩可口，而且加工程序简 单，食用方便，营养成分可能会更丰富，一些对人体有益的活性 物质可能会更好地被保存下来。因此，近年来在有条件的地方， 新鲜刺参的销量增长幅度很快。
刺参鲜品加工首先要制取所谓的“皮参”(俗称皮子)。将鲜 活刺参用剪刀从肛门上方沿背部向前剖开一个长约为体长1/3 的开口，然后将内脏包括消化道、呼吸树、生殖腺等从切口取出， 只剩下刺参的体壁部分，即为皮参，俗称皮子。在剪开刺参时要 注意切口的大小一定要适中，切口若小在加工的过程中难以使 盐分等进入体腔，给加工带来不便;但如果切口太大，刺参的内 壁就会向外翻卷，无论是整个食用鲜刺参还是加工成其他成品 都会造成视觉上的不雅，影响加工好的刺参的外观。皮参的加 工比较简单，但整个操作过程中一定要保持清洁卫生，严禁刺参 接触油类和油污。加工好的皮参应暂时存放在阴凉处，以防止 因为暴晒导致皮参化解。皮参加工好后，即可用来进行各种烹 调或制作。
刺参鲜品加工方法有很多。有的是在铁锅内加入符合标准 要求的自来水，同时加入适量的食盐，然后把新鲜皮参放入锅 中，加入的自来水要以能够漫过皮参10厘米为标准。然后开始 加热，在加热的过程中不断搅动锅底，以防止皮参糊底。水烧开 后沸腾10分钟后即已达到熟透。煮熟的刺参既可以食用，也可 以在冷却后按照自己的喜好和要求，放入保鲜容器(保鲜盒、保 鲜袋等)内，再放入冰箱中储存备用。
二、刺参煮熟冻干品的加工
刺参煮熟冻干品是利用冷冻技术加工煮熟冻干刺参，也叫 免发刺参。免发刺参可以作为保健食品，也可以用于烹调菜肴， 适合于大量加工。
刺参的组织结构特殊，所含水分用传统的干燥方法很难除 去，在加工和保藏中容易腐败变质，所以传统的干刺参加工采用 了十分复杂的工序，由此造成宝贵成分的大量流失且复水困难， 而有益成分将在复水时又一次流失。冻干是在真空条件下使速 冻物料中的水分直接升华，因而保持了物料原有的活性成分和 性状，并且有效地抑制了细菌增殖，特别适用于刺参这种具有特 殊组织结构中水分的除去，又适合于保全刺参含量丰富的活性 物质的需要。由于冻干属纯物理方法，能保持刺参原有的性状， 所以产品形体大而饱满，复水容易，刺参风味浓郁，加工工艺不 复杂，成本也能适合于刺参本身的高价值，所以是很好的刺参加 工方法。
煮熟冻干刺参加工流程为：鲜活刺参→清洗→剖腹去内脏 →煮熟→冻干→密封包装。刺参离水后容易发生自溶，所以要 迅速将鲜活刺参清洗后剖腹去内脏，然后投入3%～5%的沸腾 盐水中煮熟约1小时，此时刺参味美可食，但不具有保藏性。将 熟参捞出沥水，冷却;送入冻干机，冷冻至一20℃;抽真空，真空 度保持在80帕，升华干燥，温度控制在60℃以下，约12小时干 燥结束。冻干品含水量在5%以下，用气密性好的包装材料包 装，避免保藏中吸湿。
煮熟冻干刺参用冷水浸泡，短时间内即可复原成煮熟后的 状态，所以叫免发刺参，可用于烹制菜肴。
三、干刺参的加工方法
把刺参加工成干品，食用时再进行发制，是我国传统的食用 方法，也是渔民群众智慧的结晶。在海产品鲜活不能保证的情 况下，加工成干制品既方便携带，又能够长久储存。
1.简易加工方法
首先将鲜活刺参从肛门上方沿着背部剪开小口，将生殖腺、 消化道等内脏取出，将鲜活的刺参制成皮参。然后在铁锅内加 入淡水或略放一点食盐，水烧开后再加入少许冷水，待水接近沸 腾的状态，将皮参放入继续加热。在加热的过程中要不断轻轻 地搅动，使锅内的皮参不和锅底粘连。水沸腾后再过20～30分 钟，捞出已煮熟的皮参放入盐中，排列方式是一层皮参一层盐， 进行冷却和沥水。3～5天后再倒箱一次，将刺参放入新的盐中 进行盐渍30天左右。最后将已经盐渍好的刺参放在木板上晾 干，等刺参完全晾干后即加工成功。该方法操作简便，加工的刺 参色泽自然，质量上乘，很受消费者欢迎，但是一次的加工量不 大。
2.传统的加工方法
为提高加工质量，一定要严格掌握加工程序，通常加工程序 分为皮参处理、一次煮参、二次煮参、灰参及晒干。
(1)皮参处理。捕上来的刺参须立即用刀或剪刀沿背部从 肛门上方解剖开，开口至体后端1/3处为宜，这种去掉内脏的参 俗称“皮参”。将皮参放在木桶或搪瓷桶中，放在阴凉处，以防暴 晒受热而化皮。在整个操作过程中要保持清洁，切忌油污。
(2)一次煮参。将皮参用清水洗净后放入已涮洗干净的铁 锅中加水烧煮，水量以淹没参体为度。加热煮沸应不断进行向 上翻动，以免糊底胶着，煮沸后要及时捞出泡沫。参煮至体变黑 色、肉刺发硬、切口处为金黄色即可(约煮1个小时)。煮好后用 笊篱将参捞出，控干后放入水缸或瓷缸内，同时加拌食盐，一般 0.5千克参加盐0.25～0.5千克。放置1天后将参捞出，放入 另一空缸中再加盐搅拌(500克参加盐350克左右)。然后再将 原缸中的参汤澄清液取出，加入参缸中，加盖保藏。保藏中要注 意防油防尘。一次煮参应用急火，这样可使水分除去，如火小盐 大会出现“饱肚”现象，即皮虽已干，但体内水分却出不来。
(3)二次煮参。煮过一次的参在放置7～8天或1个多月后 可进行二次煮参。将参汤放入锅内后加盐，使其成为饱和盐水。 再将参加入继续烧煮，待煮到捞出后参立即干固并有盐灰挂附， 见有“白霜”即可。
(4)灰参及晾晒。将经二次煮过的参捞出并控去水分后，倒 入已准备好的灰槽中(草木灰或木炭灰)，与灰搅拌后置于草席 上晾晒，至参体及肉刺硬直、灰不脱落为止。至此已加工成商品 参，称为“骨参”。
50千克皮参经一次煮参后可出14千克，再经二次煮参可 出7千克左右，灰参后可成4～4.5千克骨参(干参)。出成率与 参体大小及产地有关。加工后的骨参要密闭保存，避免受潮。 加工时500克干参用盐为0.5～1千克，用灰0.1千克。
四、刺参肠的加工
刺参肠经盐渍后，在国外，尤其在日本颇受欢迎，为酒肴中 之佳品。日本将经盐渍加工的参肠又称为“海鼠肠”，价格昂贵。 为了开辟刺参的综合利用，可将参肠加工成盐渍品出口。
刺参肠的加工工艺：活参(水桶、帆布桶)→船上暂养(网箱) →蓄养吐沙(网箱)→剖腹取肠→洗涤除沙泥→控水称重→加盐 盐渍(水槽)→控水→称重、包装(水槽)→入库冷藏。
加工盐渍参肠工艺和设备都比较简单，但必须注意以下几 个环节才能加工处置良好、出成率高、适用出口的产品。
原料必须是活参，在剖腹取肠前必须经过蓄养。捕捞上来 的参要将排脏的个体挑出，放入水泥池或水槽中蓄养，排出肠中 的泥沙粪便。为避免排脏，蓄养密度不要太大并应保持水质新 鲜，有条件时可以给予弱充气。蓄养时间以一昼夜为宜，时间过 短泥沙粪便不易排净，在以后操作时不易理肠，时间过长赶不上 白天加工。蓄养过程中要视具体情况经常换水以确保水质新 鲜。
在离肛门1/3处的背部割开3～5厘米的长口，使肠和呼吸 树自然流出。然后仔细摘下肠管，防止断裂和破碎，保持肠管完 整。
蓄养过程中虽可排出大部分泥沙粪便，但仍有残存。除泥 沙时用右手持肠管的最上端，再用左手的拇指和中指捏住肠管 从上往下撸出泥沙，此时右手逐渐将肠绕起。泥沙被挤出后，将 肠放入盆中用海水清洗。清洗时要同时放几个盆，把参肠装入 网兜，手持网兜依次在各个盆中按一个方向绕动洗涤，直至把泥 沙洗净为止。
盐渍、包装和保藏。将洗净的参肠捞出后控水数分钟，然后 称重并加精盐。为达到既不影响制品的风味，又能防腐的目的， 应按重量加入15%～20%的盐。盐渍后控水3小时后就可包 装(把两个无毒塑料袋套起来)，每袋装参肠2千克。装袋时应 尽可能排出袋内气体，扎紧袋口。然后将成品放入冷藏库，在 —15～—18℃的库温中保存。
五、刺参性腺的加工
在5～6月收获的刺参性腺发育最好，性腺的数量多、色泽 也鲜艳，完全可以进行加工。将性腺加工成干品也很受消费者 的欢迎。加工方法是在加工皮参时将性腺取出，加工成12～15 厘米宽、12厘米高的倒三角形，一般一个刺参性腺可加工成一 个倒三角形。然后挂在绳上晾晒，为了保证性腺的加工质量，要 求是在当天加工当天晒干，因此，应选择天气好时进行加工。
六、刺参的精深加工
近几年，随着刺参养殖规模的增加和养殖技术的进步，刺参 的深加工越来越受到重视。一批刺参的新的加工产品相继出 现，其中有刺参胶囊、刺参肽、活刺参素、刺参补酒等。刺参的精 深加工应以提高营养和吸收效率，保持其中活性物质的效果为 目的。刺参的精深加工不但增加了刺参产品的种类，也在一定 程度上增加了刺参的附加值。