刺参在分类上属于棘皮动物门、刺参纲。在棘皮动物中，刺 参纲动物是最有经济价值的，种类也较多。全世界刺参有1200 多种，均属海洋种类。我国海域分布的有140多种，其中仅西沙 群岛就有40多种，可供食用的刺参20多种。我国有经济价值 的刺参在分类上都属于楯手目的海参科和刺参科。海参科的主 要经济种类有乳白参、白底靴参、石参、乌圆参、明玉参等，这些 品种都产于我国的西沙群岛、海南岛等南海水域。刺参科的主 要经济种类有刺参、绿刺参、花刺参、梅花参等。在可供食用的 刺参中，以产自黄、渤海的刺参品质最佳，营养价值和药用价值 最高，经济价值也最高。
一、我国主要的刺参品种
目前市场上出售的刺参干品种类较多，许多消费者难以辨 别。我国用来加工的食用刺参有21种，主要有7种。
1.刺参
刺参又名沙口巽，为我国主要的食用刺参，分布于北方沿 海，如辽宁的大连;河北的北戴河、秦皇岛;山东半岛北岸的庙岛 列岛、烟台、威海、成山头，南岸的俚岛、荣成湾、石岛、胶州湾及 胶南、日照等地。刺参是我国进行人工增殖、人工养殖的主要品 种。现在所说的刺参育苗、刺参增殖、刺参养殖，以及市场上价 格最高的海参都是指刺参(图1)。
2.绿刺参
绿刺参又名方柱参，体呈四方柱状。生活时全身为浓绿、墨 绿或稍带青黑色，肉刺的顶端为橘黄或橘红色。绿刺参分布于 海南岛、西沙群岛，产量很大，是当地主要的食用刺参。因绿刺 参过于软嫩，采捕后须及时加工处理，不然容易腐烂变质。
3.花刺参
花刺参俗称方参、白棘参，体略呈方柱形，体色变化大，有深 黄色带深浅不同的橄榄色斑点，黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿 色的斑纹等。花刺参分布于广东石匈洲岛、海南岛和西沙群岛， 是南海产的重要食用刺参之一，肉质较软而嫩，如采捕后不及时 加工很容易腐烂。
刺参
绿刺参
梅花参
花刺参
图1 刺参的品种
4.梅花参
梅花参是最大的刺参，生活时身体充分伸展可达1米左右， 一般体长为60～80厘米，体色鲜艳，背面为橙红色并带有黄色 和褐色的细斑点，腹面带红褐色。背面的肉刺很大，每3～5个 肉刺的基部相连呈梅花瓣状。梅花参肉质优良，是我国南方食 用刺参中最好的一种，分布于西沙群岛、中沙群岛和南沙群岛。
5.白底辅肛参
白底辅肛参又名白底靴参，因其干制品背面呈黑色而腹面 为白色，似鞋底，故得此名。因其皮肤肌肉囊发达，干制品质量 良好，是上等食用参，主要分布于西沙群岛。
6.黑乳参
黑乳参又名乌圆参，体黑色有白或黄白小斑点，两侧有数条 横线和乳状突起，肉质良好，分布于西沙群岛。
7.糙刺参
糙刺参又名明玉参，俗称白参。糙刺参体色变化大，背面为 暗绿褐色，并夹有少数黑色斑纹，沿着背中线的颜色一般较深， 而两侧较浅，至腹面逐渐变为白色。糙刺参分布于广东、广西沿 海，栖息于海藻丛生沙泥底的滩涂上，是我国南方重要的食用刺 参之一，也是一种易于养殖的品种。
二、海参的价值
1.食用价值
海参体内含有50多种对人体有益的营养成分。其中蛋白 质含量极高，含18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参黏多糖 等多种成分，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等多种微量元素，维生 素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素。海参所含的18种氨基酸 中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸最为 丰富，号称“精氨酸大富翁”(表1、表2)。
鲜海参的蛋白质含量为14%～20%，脂肪为0. 2%～ 0.3%，水分为76%～85%。干海参含蛋白质60%～75%，脂肪 为0.9%～1.1%，碳水化合物为0.15%，灰分3.7%，含有维生 素B1、B2、E及烟酸等;矿物质主要有钙、磷、铁、镁、碘、硒等;活 性成分有刺参素、刺参皂甙、酸性黏多糖、β-胡萝卜素、海胆紫 酮、牛磺酸等。
表1 各种海参基本成分含量分析结果(%)
| 刺参种类 | 蛋白质 | 粗脂肪 | 总糖 | 水分 | 灰分 |
| 黑乳参
图纹白尼参 白底辐肛参 黑怪刺参 黄疣刺参 梅花参 |
91.2
89.2 86.3 80.7 77.8 69.7 |
0.6
0.5 0.8 0.9 1.1 3.7 |
8.2
7.9 8.1 9.5 6.9 8.6 |
4
4.5 4.9 4.9 10.8 9.5 |
|
| 刺参 | 76.5 | 1.1 | 13.2 | 5 | 4.2 |
表2 海参的必需氨基酸含量分析结果(毫克/100毫克)
| 氨基酸种类 | 黑乳参 | 白底辐肛参 | 黑怪刺参 | 黄海疣参 | 梅花参 | 刺参 |
| 苏氨酸
缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 |
3.4
2.6 1 1.4 2.6 1.7 1.5 1 0.4 6.6 |
3.3
2.6 0.3 1.5 2.8 1.5 1.3 1.2 0.6 7 |
3.3
2.4 1 1.7 2.6 1.9 1.8 1.1 0.5 4.5 |
3.1
2.4 1 1.8 2.8 1.7 1.6 1.3 0.5 5.4 |
2.6
3.4 0.9 1.6 2.6 1.4 1.7 0.9 0.4 4.5 |
2.4
2.4 1.1 2.6 3.6 1.2 2.4 1.8 0.8 2.1 |
山东和辽宁出产的海参是参中最好的一种。刺参营养丰 富，蛋白质含量高，不含胆固醇，是高级滋补品，为海珍品之冠。 鲜刺参含水分76.5%，蛋白质14.1%，脂肪0.2%～0.3%，灰 分0.3%～1.1%，热量395千焦。每100克干刺参含水分5克， 蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，灰分3.8克， 钙357毫克，铁2.4毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.02毫克， 烟酸0.1毫克。每千克干刺参含碘0.06克。刺参虽含三磷酸 腺苷较少，口味度较差，但营养价值高，因为它含有较高的光氨 酸、精氨酸等，而且蛋白质为水溶性，不需要盐、酸、碱及脂肪即 可分解为各种易被人体吸收的氨基酸。
每百克水发刺参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合 物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，并含有维生素 B1、B2、烟酸等。
刺参中的营养成分不仅丰富，而且均衡、合理，不含胆固醇， 脂肪含量相对少，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。 刺参肉质柔软细腻，营养丰富，刺参菜肴滋味腴美，风味高雅，非 常适宜于老人、儿童及体质虚弱的人食用。
2.药用价值
医学认为，刺参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润 燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患 者，都可将刺参作为滋补食疗之品。刺参的药物作用，在明朝李 时珍的《本草纲目》中就有记载。清末赵学敏编辑的《本草纲目 拾遗》中记载：辽东所产之刺参色黑褐，称为辽参或刺参。不仅 其品质最佳，而且药性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血，治下痢及 溃疡等功效。《随息居饮食谱》中说：刺参能“滋阴补血，健阳润 燥，调经，养胎，利产”。《药性考》中述说“刺参可降火滋肾，通 肠润燥、除劳祛症”。刺参含有一定量的碘，有促使新陈代谢旺 盛、血液流畅的作用，因此，还可治疗阳痿、遗精等症。
刺参对于人的健康具有很好的滋补效果，而且对于一些疾 病的预防也有作用。刺参含有的酸性黏多糖对人体的生长、愈 创、成骨和预防组织老化、动脉硬化等有着特殊功能，五肽及三 萜糖苷等成分具有抗肿瘤、抗炎活性和溶血作用。还具有抗癌 作用。刺参能抑制癌细胞的蛋白质的合成，有提高人体免疫力 和抗癌杀菌作用。临床上已广泛应用于多种癌症患者的食疗和 治疗。
刺参还是孕妇的理想补品。妇女从怀孕期开始食用刺参， 能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质。有 人通过对100名孕妇调查，发现孕妇各食用刺参1千克，出生的 婴儿无一例弱智、缺钙、患乙肝现象，并且头发亮黑、奶牙超期不 退。因此，刺参产区都有孕妇必食刺参的习俗。
刺参还是手术患者的最佳补品。刺参中精氨酸的含量最 高。精氨酸是合成人体胶原蛋白的重要原料，对机体损伤后的 修复有特效。
3.经济价值
由于刺参的食用价值和药用价值很高，因此刺参在所有水 产品中是价格最高的一种。近年来，符合标准的干刺参的价格 要每千克3000多元以上，质量最好的干刺参达到每千克8000 元以上。鲜活刺参的价格每千克平均120～180元。“刺参皮 子”(将活刺参体内的肠子等去除后的刺参)节假日可达到每千 克240～260元。目前刺参的养殖面积和产量都得到大幅度提 高，但是价格依然没有下降的趋势，刺参市场仍出现供不应求的 局面。
三、山东省刺参增养殖的发展沿革
1.刺参增殖
山东省的增殖方式最早是移植。20世纪70年代，刺参增 殖主要是投石增殖。1974年山东省海水养殖研究所建立了两 处各为0.1公顷的人工投石增殖区，投放稚参1万余头。1975 年9月投放全人工培育的平均体长0.5厘米的刺参苗3万余 头。1978年底至1979年初，共采商品刺参1 092头，鲜重198千 克，3年达到了商品刺参的规格。1978年农业部黄海水产研究 所在3公顷的增殖区内进行投石、投树枝和移植亲参的增殖试 验，两年分别投亲参8 461头和5 715头。至1980年1月，资源 量有大幅度增长，资源量比增殖前增加16倍。
进入21世纪，由于刺参人工苗种繁育量的增加和增殖技术 的进步，刺参的人工增殖进展很快。把刺参育苗、中间培育、大 规格苗种养成与增殖结合起来，可投放刺参苗种，也可投放亲参 进行增殖。不仅增加了刺参的资源量，而且还提高了自然海区 的刺参产量。
2.苗种繁育
刺参人工育苗最早是山东省海水养殖研究所于1958年进 行的，此后该项工作因故中断。从1973年开始进行生产性育苗 试验，幼虫至稚参阶段的成活率在5%～10%，育成0.5毫米稚 参7万～10万头/米3。到1980年该项研究已经取得了很大的 进展，稚参出苗量基本可以稳定在2万～3万头/米3，出苗量最 多在8万～10万头/米3，最高可达15万头/米3，人工育苗成绩 已经超过日本。1983年经过科研单位的联合攻关，技术上有了 很大的突破，生产性育苗达到了产业化的要求。
此后经过20多年的生产实践，刺参人工育苗技术不断完 善，苗种产量每年都有大幅度的提高。刺参育苗场主要集中在 烟台市的长岛、蓬莱和威海市的荣成、环翠等。山东省的刺参育 苗技术和苗种生产规模均为全国领先。
3.人工养殖
我国从20世纪80年代起，陆续开展了刺参的人工养殖试 验研究。1979年，荣成市马山港刺参养殖场在自然海区进行围 网养殖试验，主要目的是对一些瘦小的刺参个体(体重60克左 右)进行“投饵催肥”，投喂人工配合饵料从而加快刺参生长。经 过两个月的试验，摄食人工配合饲料的刺参增重量是对照组的 3倍。1981年，崂山县港东村在室外水泥池(50米3)内进行养 殖试验，刺参幼参(平均体长1.25厘米)饲养在内置石堆的室外 水泥池内，用鼠尾藻粉和鱼粉作为主要饵料。在水泥池内人工 饲养条件下，刺参养殖初期死亡率较高，此后死亡率低而稳定， 年成活率为63%。
20世纪80年代中期以后，随着人工育苗技术的完善，能够 批量供应各种规格的人工苗种，促进了刺参养殖业的发展。迄 今山东各地已经进行了海上筏式笼养、陆上室内池养、海上沉笼 养殖、坑道养殖、池塘养殖、潮间带梯田养殖、工厂化养殖等多种 形式养殖，均获得了成功。目前最主要的养殖方式是池塘养殖 和潮间带围堰养殖。
四、刺参养殖的现状
1.国内的刺参养殖
从20世纪80年代开始进行刺参养殖。近年来，随着海水 养殖业“多品种、多元化”养殖格局的逐步确立，刺参便发展成为 我国北方又一新的优良养殖品种。1999年我国鲜刺参的消费 量只有2 349吨，养殖产量1023吨;2001年全国的养殖产量为 5091吨，其中辽宁3837吨，山东1253吨;2003年全国刺参的养 殖面积达到4.7万公顷，养殖总产量已达3.89吨，其中刺参的 养殖产量仅3万吨。2003年仅山东省的养殖面积就达到1.5 万公顷，并形成了多种养殖模式。2006年全国刺参养殖产量超 过7万吨，养殖面积超过5万公顷，产值100亿元左右。
2.山东省的刺参养殖
刺参的增养殖技术研究大部分都在山东省实施，因此山东 省的刺参养殖发展早、速度快。据2004年统计，山东省有刺参 育苗场670处，刺参育苗水体达到56万米3，生产刺参苗42亿 头，刺参养殖面积达到2.4万公顷，鲜刺参的产量可达5.7万吨， 刺参存养量13亿头，分别比2003年增加253%、270%、226%、 38.5%、89.4%、85.6%，产值在70亿元以上，仅刺参养殖的产 值就占山东省海水养殖总产值的1/3。2006年全省刺参养殖面 积达到24 858公顷，养殖产量53 080万吨，产值近70亿元。刺 参养殖在山东省的海水养殖中已经具有举足轻重的地位。近年 来，刺参养殖异军突起，已经成为水产养殖新的优势产业带。为 顺应刺参养殖新形势，各级政府公共服务意识增强，促进了刺参 养殖业的发展。通过市场引导、政策带动，刺参养殖成为社会投 资新热点。
五、目前刺参养殖存在的主要问题
1.养殖环境问题
刺参的养殖多数都集中在沿海附近水域和潮间带区域。刺 参养殖区容易受到工业、农业和生活污染等影响，一些自然水域 和养殖水域受到了一定程度的污染。据初步观测，刺参自然栖 息和繁殖场所也受到不同程度的破坏，水质变得混浊，天然捕获 量逐年减少;刺参养殖的迅猛发展，也造成了养殖场家密集、水 源污染、水质得不到改善等问题的出现，养殖环境问题日渐突 出。
2.养殖病害问题
随着国内刺参人工养殖高潮掀起，养殖面积每年都在大幅 度增加，育苗场和中间培育场以惊人的速度增加。由于利益的 驱动，不懂技术和管理，片面追求高产量，放养密度越来越大，技 术人员和主管部门难以控制。结果在短短二三年，就相继出现 了一系列病害问题，而且每年都有发病早、发展快的趋势，造成 了巨大的经济损失。目前国内外对养殖刺参的病害研究几乎空 白，大面积死亡频频发生。据调查，集约化程度高、养殖规模较 大的池塘养殖、室内中间培育池、围堰养殖池塘的病害最为严 重，并有连年加重的趋势。刺参的病害已成为该行业健康发展 的一大制约因素，每年的经济损失都在10亿元以上。
3.养殖技术问题
由于刺参养殖也以惊人的速度发展，养殖规模迅速膨胀，从 业人员大量增加，造成了发展在前、研究滞后、成果和技术储备 空白、不能有效解决现实问题的被动局面，存在育苗工艺落后、 发病率高、成活率低、苗种批量生产不稳定等诸多问题。在刺参 养成方面，技术积累不足，设备落后，工艺粗糙，管理经验欠缺， 宏观调控薄弱，造成养殖开发混乱、技术不规范、病害繁生、养殖 产量不稳定等诸多问题。目前从事刺参养殖的群众数量多，大 部分管理水平低、技术素质差。