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鱼籽酱

用鲟科鱼类或大马哈鱼的卵加工腌制。前者鱼卵暗灰色,俗称“黑鱼籽”;后者鱼卵红琥珀色,俗称“红鱼籽”。

现将鲟鱼籽酱加工方法介绍如下。加工原料鱼必须是活体,鲟鱼和鳇鱼的雌体均可用来取卵。由于鱼体大小不一,卵粒大小也有差异,故每尾鱼卵取出后,需分别进行加工。先将活鱼击昏,切断颈动脉放血,然后剖腹取卵。取出的卵先用水洗净面上的血污,随后放在特制的筛上,轻轻揉搓,除去卵膜及血筋,使卵粒彼此分离,再用水冲洗,在筛上沥干水分,放入盐水溶液中腌制或拌盐腌制,待手触有坚实感时置细孔筛上沥去盐溶液,即可装罐密封冷藏。

鲟鱼籽酱要求,灰色或暗灰色,有光泽,卵粒大小相似,粘稠但卵粒能分离,有香味,含盐量为3~4.5%,每克籽酱挥发性盐基氮在0.15毫克以下。