埃及江鳅俗称埃及塘风鱼。原产于埃及尼罗河流域，肉质细嫩雪白，营养价值高。每100克肉中含蛋白质17.5克，钙的含量也很丰富，维生素A、B、C的含量高于其它鱼类。除此外，磷、铁及人体所需的二十余种氨基酸含量也很可观。具有肉刺少，滋补性强，没有腥味，特别适应老年、儿童和产妇食用。
原料处理 将新鲜江鳅用清水冼净(冷冻鱼需解冻后再清洗)，割腹去除内脏和头后，再用水清洗1～2次后沥干，然后将鱼切块。鱼块的大小根据罐形来确定。将切好的鱼块迅速放入盛有12～14波美度的盐水中浸泡，鱼块不能露出盐水外。浸泡时间为鲜鱼块15～20分钟，冻鱼块10～15分钟。浸渍时在盐水内最好加适当草果粉同浸，浸制完捞出沥干。
蒸煮脱水 生鱼块装罐后，注满1波美度盐水，用水机脱水，无脱水设备用蒸气脱水。脱水温度95～100℃，时间20～25分钟，脱水率为12%左右，脱水后，马上倒罐沥干汁水，拨出脊骨，加注茄汁。
茄汁配制 20%的番茄汁50千克，砂糖8.7千克，精盐7.7千克，味精1千克，精制花生油19.5千克，香料水13.1千克。先将香料倒入锅内，再加白糖溶化后出锅备用。将花生油加热100℃左右再将精盐加入溶化后，降低油温到25℃左右时倒入番茄酱充分拌匀后，再加入香料、白糖水混合，加热至90℃左右加味精后出锅。香料水配方为：香料水13千克需用(按千克计算)苹果0.01、月桂叶0.035、胡椒0.035、泮葱3.0、丁香0.025，荽子0.030。加水煮2～3次每次30～60分钟，3次煮沸的水进行混合后过滤备用。
装罐密封 500毫升瓶生装鱼净重为385～390克，脱水装325克，茄汁175克。茄汁温度80～85℃。采用排气或抽气密封，排气密封，排气是中心温度为75℃以上，时间25分钟。真空密封，真空度为46.7～53.3千帕。
杀菌冷却 杀菌公式15′-40′-20′/115℃。反压冷却到30℃出锅，控净油泥。
保温 冷却擦干后保温5～7天，温度25～27℃。检验，按茄汁鱼标准检验。
参考资料