原料选择及处理 要求原料虾新鲜、肥壮，虾体完整，虾的色泽清亮，虾壳坚实，无黑箍、、黑裙，黑斑不超过一处。根据每天的加工能力计划收购，做到当日收购当日加工。收购后立即装箱，层冰层虾，严防日晒、雨淋，对原料虾必须进行检验，符合要求方可加工。将原料虾用清水冲洗后，放入小筐内，在5%的盐冰水中进行去头、壳、内脏等，处理时要格外小心，保持虾仁形状完整。处理后的虾仁再次用清水冲洗，以除去血液和其他杂质。
预煮 将适量虾仁放入竹篮中，放入预煮液中预煮13分钟以上。预煮液采用14%的酸盐水，即在43千克水中加盐7千克、加柠檬酸0.1千克。注意保持足够的预煮液，防止水分蒸发过度造成糊锅，一般虾与预煮液的比例为1∶2。预煮液可连续使用5次，最后两次还应加入适量的盐(每次加盐0.2千克)。
冷却、修整 将预煮好的虾仁立即取出，放入冷水中冷却并漂洗干净，然后进行修整，不合格的虾仁要剔除。修整后的应及时装罐。
汤汁配制 清水100千克，食盐4千克，白糖2千克，姜粉1.4千克，柠檬酸0.4千克。
装罐 采用142克抗硫内涂料空罐，有条件最好再垫上一层硫酸纸。每罐装入预煮后的虾仁20克，加汤汁不得少于22克。
排气密封 装罐后要马上进行排气密封。排气温度为100℃，时间为10分钟。排气密封采用连贯机。
杀菌、冷却 经封口后的罐头要立即进行反压杀菌，杀菌公式为5′-25′-5′/121℃(反压冷却至常温)。最后将冷却后的罐头表面擦净，之后放入保温库进行常规检验，合格后方可出厂。
参考资料