玉螺是一种生活于浅海的贝类，其贝壳表面光滑、脆薄，俗称“鼻齐”。其肉质鲜嫩可口，营养丰富。通过对玉螺进行系列加工处理后，生产成一种原汁罐装产品，称之为原汁海螺罐头。
原料处理 收捕后的玉螺，首先用海水冲洗干净，由于原螺不易保存，所以经过预煮后，由人工轻轻将螺肉取出，同时除去螺肉上的角质硬盖，作为半成品螺肉直接出售给生产厂家或速冻后出售。作罐头的螺肉要求横径在1.5厘米以上。螺肉运回工作车间后，是冻品，首先采用水浸式解冻，解冻过程中，应轻轻翻动，以防损伤螺肉。把螺肉送入搅拌机中，机中加水，水与螺肉比例为1∶15，搅拌时间15～20分钟，主要目的是为了除去螺肉上的泥沙杂质和部分粘液。搅拌完后水洗一次，由人工除去消化生殖系统内脏。为了进一步去除粘液，在螺肉中加入5%的食盐，2%的碱搓洗8～10分钟左右，使螺肉脱水达25～30%即可。从夹层锅中捞出，直接投入凉水中，凉透后即可沥水，以备装罐。
配制调味液 在夹层锅中加入凉水煮沸，将12千克食盐，溶解过滤除去杂质后加入沸水中，再加入5千克味精，直至完全溶解后，调至配料泡量为500千克即可，凉至70℃以备用。
成品生产 在500毫升的玻璃瓶中加入螺肉250克，加入调料汤汁250克(装入马口铁罐也可)。完后立即加盖，盖加密封圈，然后采用GT4D5型半自动真空封口机封口，封口时真空度在6×104帕以上，封完口，由人工打检，用一木棍敲击瓶盖，声音清脆者合格，可装入杀菌笼中。声音浑浊者不合格，要重新小心开启瓶盖，另加盖封口。将检查合格的产品送入杀菌锅中，关紧锅门，检查有关杀菌设备是否安全后，可以开始杀菌。杀菌公式为20′-65′-30′/118℃反压冷却。自杀菌开始后，大约20分钟，温度由室温上升至118℃下保持65分钟后，开始降温，大约需30分钟。反压冷却时，要缓缓加入凉水，冷却至40℃即可，主要防止玻璃瓶在杀菌锅破裂。完后，开锅取出罐头，首先擦去罐头表面的油污、杂物，然后送往保温库中，进行保温试验，保温时要求库温在37℃±2℃，保温时间为7昼夜。保温后，进行检查化验，一般用表测，真空度在150毫升以上，或用木棍敲击声音清脆者为合格产品。进行化学分析时，合格产品中，固型物(螺肉)含量不得低于50%，含盐量在2%，不得有杂物，杂质和各种大肠杆菌等存在，这样的合格产品方可装箱，即为原汁海螺罐头成品。
参考资料