原料选择处理 选用品质新鲜的墨鱼，要求墨鱼背面全白或骨上皮稍有紫色，具固有气味或海水气味，无异味，肉鳍柔软自然，个体重0.5千克以上，允许头部及肉鳍部位机械性破伤，胴部少许破伤，但不允许伤至肌肉。墨鱼要用流动水冲洗干净。将鱼腹部向下，平放工作台面，一只手压往墨鱼头，一只手持刀，将刀尖自胴部上端正中间插入，插至内壳表面为适，沿着内壳表面划剖至尾部为止，然后再在胴部与肉鳍之间左右各一刀，刀口要沿着内壳表面边缘，自上端割至内壳中部位置就可以了，随即取出内壳及骨针(金乌贼内壳端有骨针)。在流动水中，一只手压住墨鱼的胴部，一只手握着墨鱼颈，轻轻一拉，将鱼头和胴体分离，这时内脏物也随头而去。然后用拇指从肉鳍末端插入，如果插入有困难，可用剪刀剪开缝，但不要伤到肌肉，用力撕开，将表皮、肉鳍除去。用不锈钢剪刀将肉片周边的硬膜剪去，剪平边肉，得到完整的片形。分级以每千克片数区分为U/1片、2/4片和5/7片。
洗涤 在5～7℃的清洁冰水中浸洗10～15分钟，然后再在浓度为5%的清洁冰盐水(温度5～7℃)中漂洗0.5～1分钟，目的是增强肉片弹性和光泽，同时有保鲜作用。洗涤后沥水15分钟，最后以滴水为准。
称重摆盘 每块成品净重2000克，墨鱼片让水率3%，每盘称重2060克。把肉片卷筒，在放有标签(标签标明规格及司磅员代号)的托盘中按尾端相接、筒口向两端整齐摆好。
速冻脱盘 摆好盘的鱼片及时送入速冻间进行冷冻。在—25℃以下及比较短的时间内，最长不超过14小时，使鱼片的中心温度达到—15℃以下。从速冻间取出的每盘冻墨鱼片，依次浸入预先冷冻到1℃～5℃的清洁水中3～5秒钟后捞出，倒置在包装台上，用手在托盘底部轻轻一压，冻墨鱼片即脱离托盘。在这过程，同时完成了镀冰衣。
包装、冷藏 每块鱼片用聚乙烯袋套装，分规格装入纸箱，每箱装8块，打好包装带。箱外标明冻墨鱼片、规格、净重16千克、出口国及公司名称、产地及批号。包装好及时送到温度为—18℃以下，相对湿度80%以下的冷藏库内贮藏。
参考资料