梅鲚由于体形小，捕捞加工的盛期在7～10月的高温时期，盐干加工的方法与大型鱼类有所不同，用盐量较少，盐渍时间较短，干燥时间也较迅速。
梅鲚干加工方法
原料处理
捕获的鲜鱼先要拣除虾类、杂鱼和其他杂质，再用清水冲洗干净，沥去表面水分。
盐渍
将处理后的梅鲚，用占原料重7～10%的食盐均匀拌和，层鱼层盐放置腌桶内，直至满桶为止。腌渍1小时后加上压石，压石较轻，为原料重的8%左右。再腌渍3～4小时，即可取出日晒。腌渍时间愈短，制品愈洁白，质量愈高。若天气阴寸不能及时出晒，需要延长腌渍时间时，必须增高用盐量至15～20%。用盐多，腌渍时间长，制品质量下降。
晒干
盐渍后的制品，出晒前先用清水洗涤一次，将鱼体表面的盐粒和卤水洗去，脱盐后即可放置帘架上出晒。通常连晴天气1～2天就可晒得头部发脆，达到完全干燥。日晒过程中，每天要翻动3次，晚间或遇雨时将晒帘连鱼卷起，收回室内，待次日或天晴后再晒。晒干要选择天气，干燥时间短，制品洁白质量好;干燥时间长，制品发黄甚至生虫，影响品质。
参考资料