根据制品的种类和原料处理方法的不同，可以分为生干品、盐干品和煮干品加工三个大类。
生干品加工
原料不经过盐渍或煮熟处理而直接干燥的制品。通常多为体型小、肉质薄、容易干燥的水产品加工而成。生干品原料组织的成分、结构和性质变化较少，水溶性物质流失少，复水性较强，能保持原料原有的良好风味，但原料水分多，干燥贮藏过程中容易腐败，还常由于具有活性的酶类的作用，引起干制品色泽、气味等的变化。为了防止加工过程中的腐败变质，必须将新鲜原料及时而迅速地进行干燥，因此采用不受天气影响的人工烘干，是避免腐败变质的有效办法。人工烘干的温度以50～60℃较为适宜，过高容易引起表皮结壳或体形卷缩。如采用自然干燥，气温在20℃以下比较适宜，高温季节最易腐败，应在阳光足、通风好的场所迅速晒干。
盐干品加工
经过腌渍后取出漂淡再进行干燥的制品。盐干品加工把腌制和干制结合起来，利用食盐和干燥的防腐作用，防止水产品在加工贮藏中腐败变质。这种加工法操作比较简单，适合高温和阴雨天气加工，在渔获物多来不及处理或阴雨天无法干燥的情况下，均可先腌渍保藏，待天晴后再漂淡晒干。盐干品加工中的盐渍处理的主要目的，是防止水产品在干燥过程中的腐败变质，因而用盐量比腌制品加工少，腌渍时间也较短，这样可使干燥时间缩短，制品也不会过咸。
煮干品加工
以新鲜的水产品原料经煮熟后进行干燥的制品。水煮时若加入5～10%的食盐，或原料先经轻腌再水煮，能加快原料煮熟脱水，使制品有较好的味道和色泽。煮干品加工通过煮熟加热，杀死了原料体内外腐败菌类等微生物，使原料不易腐败;同时破坏了原料组织中的酶，阻止了自溶作用，避免或减低了制品的某些色泽气味变化;此外，加热还使原料肌肉蛋白质凝固和组织收缩，使肌肉和皮层组织疏松，从而加速水分蒸发，缩短了干燥时间。但原料经水煮后，一部分可溶生物质溶解到汤水中，降低了制品的风味和营养价值;煮干后的制品复水性差，肌肉组织坚韧，不易咀嚼;煮后的原料皮层和肌肉组织容易崩溃，干燥过程中容易破裂，影响制品质量。