一、HACCP体系在对虾冷冻加工中的应用

1. 对虾冷冻加工工艺流程

2. 对虾冷冻加工过程的危害分析

(1) 生物性危害 对虾含有大量的蛋白质等多种营养物质，这是微生物 生长繁殖的良好培养基，同时对虾本身含有很多微生物，再加上运输过程和加 工过程中病原体的污染，如不加以控制将危害到消费者的健康。对虾含有的蛋 白质在空气中由于受细菌和多酚氧化酶的作用而发生降解，生成氨及胺类物 质，该类物质对人体有较大危害。

(2) 化学性危害 对虾在养殖过程中可能受到工厂和农田污水污染，致 使重金属和农药残留超标，这对人体健康有较大危害。而且在养殖过程中，养 殖户可能会违规使用药物，使对虾产品的药残超标，而过量使用亚硫酸盐也可 能使亚硫酸盐含量超标，致使人体出现过敏性反应。海捕虾则可能受环境污染 与杀虫剂等污染，或者在非规定海捕区域进行捕捞，均有可能造成化学性 危害。

(3) 物理性危害 对虾在捕捞过程中可能会混入金属碎片，而且在加工 过程中可能由于加工工具的破损而使产品中混入金属，从而对消费者造成 危害。

3. 关键控制点的确定

通过对对虾冷冻加工过程进行危害分析，确定接收养殖冰鲜虾 (CCP1)、 接收海捕冰鲜虾 (CCP2) 和金属检测 (CCP3) 为关键控制点。

接收养殖冰鲜虾 (CCP1)： 养殖虾捕获后立即进行加冰保鲜，在泡沫箱 内先撒一层冰，再装入一层虾，要求层冰层虾、薄冰薄虾，冰块撒布要均 匀，不能脱冰，使对虾能够迅速、均匀、充分且完全冷却，温度控制在5℃ 以下，之后用干净封闭的货车运往工厂。进厂之前原料验收员应检查原料的 状况，包括产地、新鲜度、气味、有无异物、温度、药残等，以及是否有原 料供货证明。原料均要求来自备案的养殖场，经验收合格的对虾才能进入下 一道工序。

接收海捕冰鲜虾 (CCP2)： 海捕虾在捕获后采取和养殖虾一样的保鲜和运 输措施。进厂之前原料验收员要检查原料的状况，包括产地、新鲜度、气味、 有无异物、温度和亚硫酸盐含量等，其中亚硫酸盐含量要求小于10mg/L，原 料均要求来自允许的捕捞区域，验收合格的虾才能进入下一道工序。

金属检测 (CCP3)： 金属碎片等物理性危害会对人体及食品安全造成危 害，因此必须对每种包装的产品进行金属检测，通过金属检测的产品才能入库 储存。每天生产前后和生产过程中，每隔20～40min对金属探测器的灵敏度进 行检测，如发现金属探测器失灵，需将之前的产品重新进行检测，合格后方可 入库。

4. 关键控制点的关键限值和控制措施

通过对对虾冷冻加工过程的危害分析与关键控制点的确定，制定了关键控 制点的关键限值、监控措施和纠正措施，对虾HACCP体系的关键控制点监控 措施详如表3-2-3所示。

表3-2-3 HACCP体系关键控制点 (CCP) 判断树